Descrizione
Un libro fondamentale e indispensabile, 1168 pagine, 5000 “formule”/ricette su cui hanno studiato più generazioni di chef di tutto il mondo.
Guida alla Grande Cucina è l’unica traduzione integrale dell’opera realizzata in Italia,
completamente revisionata dal regista del gusto Marco Guarnaschelli Gotti,
che ne ha aggiornato termini, glossario e quantità in base alle attuali usanze professionali.
“Un’opera che giganteggia sia per il numero delle ricette contenute (più di cinquemila) sia per l’enunciazione delle nuove regole del cucinare che a partire da questo testo cambiarono il modo stesso di percepire e di fare cucina.
“Più di cento anni sono ormai trascorsi dalla prima edizione e, già nel titolo, Escoffier sottolineava che si trattava solo di una guida o meglio di un utensile secondo la sua stessa definizione. Uno strumento discreto che suggeriva “come fare”, lasciando alla personalità del lettore-cuoco la libertà del risultato.”
dalla prefazione di Gualtiero Marchesi
“Io sarò pure l’imperatore di Germania,
ma voi sicuramente siete il re degli chef”
Guglielmo II
Famoso come “il re degli chef” e come “lo chef dei re”, Auguste Escoffier è stato il più celebre degli chef francesi, l’uomo che ha modernizzato e codificato la cucina transalpina, trasformando la Francia nella patria della gastronomia mondiale.
“In breve, la cucina, senza cessare di essere un’arte,
dovrà diventare scientifica e sottomettersi a formule che ancora oggi sono troppo spesso empiriche,
a un metodo e una precisione che non lascino nulla al caso”
Escoffier
Il talento rivoluzionario di Escoffier sta nell’aver capito il ruolo che la scienza avrebbe giocato in un’arte come quella culinaria, un’arte che avrebbe dovuto sforzarsi di cercare sempre di più la semplicità e la genuinità degli ingredienti, evitando inutili sofisticazioni. Molte le sue ricette consegnate alla storia: Pesche Melba, Cosce di Ninfa Aurora (cosce di rana)…
Molte le innovazioni, molte le opere, tra cui primeggia la Guida alla Grande Cucina, di cui in Francia sono state pubblicate innumerevoli edizioni.
Battezzato con modestia da Escoffier “aide mémoire”, cioè promemoria, questo testo indispensabile per qualunque serio operatore gastronomico – professionista o dilettante che sia – contiene più di 5000 “formule”, ricette schematiche che costituiscono ancora oggi la base dell’arte culinaria.
Tutti i grandi cuochi della nostra epoca riconoscono in Escoffier il grande precursore, semplificatore e ordinatore di menu e ricette.
La sua Guida alla Grande Cucina è considerata tuttora una bibbia per tutti i cuochi.
“Quando tutto si modifica e si trasforma, sarebbe assurdo voler prefissare le sorti di un’arte, la cucina, che dipende per tanti aspetti dalla moda ed è, come questa, instabile.
“Un cuoco degno di tale nome, dovrà adattarsi all’aspettativa del commensale, sia egli un principe, un modesto borghese o un rilassato ghiottone.”
Auguste Escoffier
Guida alla Grande Cucina – INDICE DELLE RICETTE >>
GUALTIERO MARCHESI unanimemente considerato il fondatore della “nuova cucina italiana”, è lo chef italiano più noto nel mondo. Tra i suoi allievi si possono ricordare: Andrea Berton, Paola Budel, Daniel Canzian, Carlo Cracco, Enrico Crippa, Pietro Leeman, Paolo Lopriore, Michel Magada, Fabrizio Molteni, Davide Oldani e molti altri. È rettore dell’Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, e nel giugno 2006 ha fondato la Italian Culinary Academy a New York.
MARCO GUARNASCHELLI GOTTI per vent’anni titolare della rubrica enogastronomica di “Panorama”, è autore della Grande enciclopedia illustrata della gastronomia (Mondadori, 2008).
