ingredienti

• Un coscio di agnello intero
• (1 kg di patate)
• 100 g di pancetta o di prosciutto stagionato
• 3 spicchi d’aglio
• Rosmarino fresco
• Sale e pepe
• Vino bianco asciutto
• Olio extravergine d’oliva
• Strutto

Per questo piatto occorre un coscio di agnello del peso di circa 1,2 – 1,5 kg comprendente anche la cosiddetta “rognonata”, che non è altro che una parte della parete costo-addominale, con il rene attaccato.

Dopo averlo lavato e spellato, l’agnello va picchiettato (lardellato) praticando dei tagli nella parti più carnose con la punta di un coltello, dove verranno introdotti dei pezzettini di pancetta (o di lardo, da cui il verbo lardellare), poi si condisce con aglio, sale, pepe e foglie di rosmarino, si unge su tutta la superficie esterna con strutto (oggi si usa l’olio di oliva), si lega con lo spago per mantenergli la forma e si dispone in una teglia a bordi alti, anch’essa unta sul fondo con strutto o olio di oliva.

Quasi sempre si aggiungono anche le patate tagliate a spicchi, condite ugualmente con olio di oliva abbondante, sale, pepe e rosmarino. Durante la cottura in forno, bagnare spesso l’agnello con il fondo di cottura e con qualche bicchiere di vino asciutto, bianco o rosso secondo i gusti, e rivoltare spesso le patate per una cottura uniforme; quando l’agnello avrà preso un bel colore dorato ed è ben cotto, si porta in tavola accompagnato dalle patate.

Questo è il piatto tipico presente tradizionalmente nel pranzo del giorno di Pasqua, ma può essere preparato con successo anche in altre occasioni, oltre a essere abitualmente presente nella lista dei piatti dei nostri ristoranti e soprattutto delle trattorie.

da “La cucina della Tuscia” – Italo Arieti

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019