ACQUACOTTA DI MONTALCINO

Donatella Cinelli dei Barbi, figlia di Francesca Colombini definita a pieno merito “la regina del Brunello”, non si interessa solo di vino ma anche di cucina. E pubblica le ricette del tempo che fu, legate al suo territorio, in bei quadernetti che hanno per titolo ricorrente Beccamorti e buongustai.

I “beccamorti” sono i montalcinesi rei di essere giunti con calcolato ritardo alla battaglia di Montaperti, nel 1260, dove l’Arbia si colorò di rosso (ricordate Dante?) e dove i ghibellini senesi sconfissero i guelfi fiorentini. Per punirli, i senesi gli fecero seppellire i morti. E malgrado i montalcinesi abbiano riscattato l’infelice soprannome con numerose prove di coraggio, giungendo addirittura a sfidare l’esercito spagnolo, per i senesi sono rimasti dei “beccamorti”.

L’acquacotta riesumata da Donatella Cinelli è quella dei logaioli. E chi sono i logaioli? domando. “I logaioli erano i contadini di quei poderi di collina particolarmente disagiati per le colture agricole ma generalmente forniti di orti rigogliosi. Le loro mense erano fornitissime di verdure di stagione…” Ecco il dato di partenza dell’acquacotta.

Ed ecco anche gli ingredienti suggeriti per quattro persone:

ingredienti

  • 6 pomodori maturi di media grandezza
  • 200 g di pane
  • Olio di oliva
  • 1 kg di zucchini rotondi
  • Aglio
  • 1,5 litri di brodo di carne o di pollo
  • Peperoncino
  • Sale

Soffritto con olio, aglio e peperoncino. Sale.

Aggiungere i pomodori spaccati grossolanamente. Portarli a completa cottura. Unire la parte esterna degli zucchini tagliati a grossi pezzi. Quando sono cotti, versare il brodo. Cuocere ancora a fuoco basso per 15-20 minuti.

Servire caldo in una zuppiera dove è stato collocato del pane casalingo tagliato a fette sottili.

La figlia della “regina del Brunello” ci offre un particolare interessante sulla vita nelle campagne di ieri e ieri l’altro dicendo di aver volutamente omesso ogni consiglio sull’abbinamento con il vino (lei che il vino lo produce) dato che questa minestra, e molte riportate nei suoi quadernetti, erano in origine le minestre dei giorni di lavoro quando nelle case contadine si pasteggiava con l’acquato, una bevanda a bassa gradazione alcolica ottenuta facendo fermentare le vinacce con l’acqua.

Ricetta raccolta da Donatella Cinelli dei Barbi, Montalcino (Siena)

da “La cucina maremmana” – Aldo Santini

copertina La cucina maremmana nv

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019

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