Ammogghiu

AMMOGGHIU

È una salsa semplice della tradizione pantesca impiegata sia per condire spaghetti e linguine, sia per accompagnare pesci grigliati o crostacei lessati.

Ingredienti:

  • Pomodori maturi (possibilmente piccoli a palla con buccia spessa), 1 kg
  • Aglio, 8 spicchi
  • Olio extravergine d’oliva, un bicchiere
  • Peperoncino piccante
  • Prezzemolo e basilico tritati grossolanamente, un cucchiaio ciascuno

Sciacquare e asciugare i pomodori, porli a grigliare su di una brace non troppo viva. Lasciarli appassire girandoli con cura. Porli a scolare in uno scolapasta per una mezz’ora. I pomodori perderanno moltissima acqua. Ora si può spellarli e tagliarli a piccoli pezzi che porrete in una fondina.

Schiacciate l’aglio con la lama di un coltello o con l’apposito apparecchio, aggiungetelo ai pomodori con il peperoncino, il basilico e il prezzemolo, salate e cominciate ad aggiungere l’olio come se steste preparando una maionese.

Vedrete che il pomodoro grigliato, contrariamente a quello crudo, assorbirà olio dando luogo a una vera e propria salsa.

Ora l’ammogghiu è pronto: ma conviene lasciarlo marinare per qualche ora, per permettere agli aromi di fondersi.
       Ricetta del ristorante “I mulini” di Pantelleria.

da “La cucina trapanese e nelle isole” – Giacomo Pilati e Alba Allotta

La cucina trapanese - copertina

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019

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