anolini

ANOLINI ALLA PIACENTINA

Ingredienti per 8 persone

per la pasta

  • 800 g di farina bianca
  • 8 uova

per il ripieno

  • 500 g di polpa di manzo
  • 400 g di pangrattato
  • 80 g di burro
  • 1/2 cipolla, carota, sedano
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco (o barbera amaro)
  • 4 uova
  • Grana stravecchio grattugiato
  • Sale, pepe

In un recipiente possibilmente di terracotta soffriggere la mezza cipolla con il burro. Quando la cipolla avrà preso colore toglierla e mettere la carne; lasciarla rosolare bene a fuoco vivo.

Aggiungere un trito di carota e sedano, bagnare con il vino, salare e unire un pizzico di pepe.
Coprire tutto con acqua e cuocere a fiamma bassissima per 7-8 ore; se il sugo dovesse addensarsi aggiungere un po’ d’acqua.

A cottura ultimata togliere la carne dal sugo.

Mettere in una capace terrina il pangrattato e scottarlo versandovi sopra il sugo bollente passato attraverso un colino.

Mentre il pane si raffredda, tritare finemente la carne e poi aggiungerla al pangrattato; unire anche le uova intere e due manciate di grana stravecchio grattugiato. Impastare bene e mettere il composto al fresco, lasciandolo riposare 10-12 ore.

Con la farina e le uova preparare la pasta e quando sarà ben lavorata, usando il matterello stendere una sfoglia sottilissima e ricavare da essa delle strisce della larghezza di due dita.

Deporre quindi nella metà di tali strisce tante pallottoline di ripieno della grossezza di una piccola noce, a spazi intervallati di circa 4 centimetri; piegare il lembo più largo di sfoglia sui mucchietti di ripieno e con le dita premere la pasta tra un monticello e l’altro.

Tagliare gli anolini con l’apposito stampo di metallo o di legno dalla forma di bicchierino a calice con apertura di tre centimetri e mezzo, oppure quattro, a bordi taglienti oppure seghettati; disporli su un vassoio coperto da un tovagliolo e continuare a prepararne altri sino ad aver esaurito gli ingredienti.

La tradizione vuole che si cuociano in brodo di manzo e cappone accompagnandoli con molto formaggio.

Nota:
questa è la tipica minestra delle grandi solennità. A volte si preparano anche “pasticciati”: dopo averli scolati dal brodo vengono conditi con un ragù fatto con carne, rigaglie di pollo e funghi, cospargendoli poi con una generosa manciata di grana; in questo caso la dose indicata nella ricetta sarà per circa 10 persone.

Questa ricetta è stata raccolta da Anna Gosetti della Salda, direttrice della rivista “La cucina italiana”.

da “La cucina piacentina” – Andrea Sinigaglia e Marino Marini

Copertina del libro La cucina piacentina. Storie e ricette, di Andrea Sinigaglia e Marino Marini

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019

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