BACCALÀ AL TEGAME IN AGRODOLCE
ingredienti:
- Baccalà sotto sale g 800
- Polpa di pomodoro g 500
- Farina di grano 00
- Cipolla
- Aglio
- Peperoncino
- Prezzemolo
- Sale
- Olio extravergine d’oliva (o di arachidi) per friggere il baccalà
- Uvetta sultanina 1 cucchiaio
- 1 cucchioio di pinoli
- 1 cucchiaio di zucchero
- (Cioccolato fondente, aceto di vino, prugne secche)
Come operazione preliminare occorre preparare il baccalà, tenendolo a bagno per una notte in acqua, poi privarlo della lisca centrale e tagliarlo a pezzi di centimetri 3-4 per 7-8, che verranno messi in olio caldissimo dopo averli infarinati in entrambi i lati.
Una volta cotto si estrae lasciandolo asciugare su carta assorbente in attesa di essere cucinato nel modo che segue.
La seconda parte dell’operazione inizia mettendo a soffriggere in un largo tegame, contenente olio extravergine d’oliva, uno spicchio di aglio, qualche foglia di prezzemolo tagliuzzato e una grossa cipolla tagliata a fettine sottili.
Quando la cipolla sarà imbiondita, aggiungere la polpa di pomodoro, poco sale e il peperoncino piccante; lasciare cuocere a fuoco basso per una mezz’ora poi aggiungere l’uvetta e i pinoli, che sono obbligatori, mentre gli altri componenti (cioccolato fondente grattugiato, zucchero, prugne secche e due cucchiai di aceto) si possono considerare facoltativi e quindi da usare secondo i gusti personali.
Continuare la cottura lentamente, poi unirvi il baccalà fritto in precedenza, disponendolo in un strato unico e, di tanto in tanto, aggiungere qualche mestolo di acqua calda in modo da mantenere una certa quantità di sugo di consistenza regolare.
Quando il baccalà sarà insaporito servirlo caldo.
Questo piatto, presente tradizionalmente nel menu del cenone della Vigilia di Natale, con la presenza soltanto dell’uvetta e dei pinoli, ha il carattere di una pietanza con leggera connotazione agro-dolce, che incontra il favore di tutti; ma se si vuole accentuare questa sua particolare caratteristica, occorre dosare gli altri componenti dolci che vengono aggiunti (cioccolata, prugne, zucchero e aceto) in base al gusto dei commensali.
Cucinato in modo più semplice, senza la presenza dei componenti dolci può essere utilizzato ugualmente nella cucina di tutti i giorni, quando si vuole gustare un piacevole piatto a base di baccalà in umido.
A consolazione di coloro che non riescono a trovare facilmente sul mercato (specie nei supermercati attuali) le qualità più pregiate di baccalà, che ha costi oggi notevoli, mentre un tempo era il pasto dei poveri, ricordiamo che in questa preparazione culinaria, anche usando un baccalà meno pregiato, si ottiene ugualmente un piatto gradevole, specialmente se si ama questo tipo particolare di pesce.
da “La cucina della Tuscia” – Italo Arieti
