baccalà

Baccalà (stoccafisso) alla vicentina

BACCALÀ (STOCCAFISSO) ALLA VICENTINA

per 6 persone

  • Stoccafisso di qualità ragno, ammollato e diliscato 1,2 kg
  • Olio di oliva finissimo
  • Latte intero
  • Cipolle mondate
  • 4 spicchi d’aglio
  • 4 “sardele” sotto sale
  • Prezzemolo
  • Farina bianca
  • Parmigiano grattugiato
  • Sale e pepe
  • Noce moscata

Tagliate il baccalà a pezzi regolari di uguale misura e possibilmente anche di uguale peso (è importante per una cottura il più possibile uniforme).

Affettate a velo finissimo le cipolle e fatele appassire dolcemente assieme ai 4 spicchi di aglio interi (andranno poi tolti e gettati) in mezzo litro di olio, badando che non abbiano a prendere colore.

Tritate intanto piuttosto finemente una bella manciata di prezzemolo e lavate e diliscate le “sardele” spezzettandole poi grossolanamente. Aggiungete sia il trito di prezzemolo che i pezzetti di “sardele” alle cipolle soffritte e lasciate cuocere a fuoco sempre molto basso mescolando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno.

Mescolate assieme una cucchiaiata colma di farina bianca e tre di parmigiano grattugiato.

Aprite a libro un pezzo di baccalà e distribuitevi sopra la metà del soffritto di cipolla, “sardele” e prezzemolo, ben sgocciolato dall’olio, poi cospargete con il composto di farina e formaggio richiudendo i pezzi nella loro forma iniziale.
Passateli successivamente nella farina bianca e scuoteteli leggermente per far cadere la farina eccedente.
Filtrate attraverso un colino l’olio del soffritto, raccogliendolo in un tegame possibilmente di terracotta piuttosto profondo.
Sistemate verticalmente in tale recipiente i pezzi di baccalà badando che siano ben vicini gli uni agli altri e che nel tegame non rimangano degli spazi vuoti, poi distribuitevi sopra il restante soffritto di cipolla rimasto nel colino e irrorate infine con il latte, salando poco, pepando con discrezione e aromatizzando (facoltativamente) con una grattatina di noce moscata.

Lasciate sobbollire dolcissimamente la preparazione sull’angolo della stufa a legna per almeno 4 ore, aggiungendo un po’ alla volta l’olio rimasto e spolverizzando abbondantemente il baccalà a metà cottura con 4 cucchiaiate colme di parmigiano grattugiato.

Servite la preparazione accompagnandola con polenta calda appena rovesciata o anche con fette di polenta “abbrustolita”.

da “La cucina vicentina” di Giovanni Capnist e Anna Capnist Dolcetta

copertina del libro La cucina vicentina , di Capnist

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019

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