Baccalà (stoccafisso) mantecato

BACCALÀ (stoccafisso) MANTECATO

Si fa lessare il baccalà, sminuzzandolo, e mettendolo con olio d’oliva pari a un quarto del suo peso in una zangola.

Si mette il sale e il pepe e poi si fa girare la zangola sino a quando il baccalà si sarà ridotto a una emulsione cremosa; allora si aggiunge un altro trito finissimo di prezzemolo e aglio. Si serve freddo o tiepido, con polenta calda.

Chi non ha a portata di mano una zangola può adoperare un robusto frullatore, badando di versare l’olio all’altezza delle etichette e poi aggiungendo il baccalà.

Si può aumentare la quantità d’olio e volendo si può aggiungere un pizzico di noce moscata.

– Se non si dispone di una zangola e neppure di un frullatore, è necessario avere almeno un mortaio o qualcosa del genere.

Si comincia a lavorare il baccalà già bollito e tenero con il pastello e poi lo si rimescola vigorosamente con un cucchiaio di legno aggiungendo l’olio poco per volta.

Qualcuno lo lavora anche a caldo, aggiungendo un po’ di fior di farina e di latte, ma è una preparazione non legittima, se pur di risultati gradevoli.

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