BOLLITO MISTO ALLA PARMIGIANA (per una grossa compagnia)
Ingredienti:
Le carni rosse
Occorrono alcune carni con l’osso e altre senza osso, per le prime scegli: bianco costato, coste della croce e geretto; per le seconde: copertina, punta di petto, campanello o pesce.
Le carni bianche
Punta di petto, può essere anche ripiena, gallina o mezzo cappone.
Frattaglie
Testina di vitello, lingua fresca o salmistrata, zampetti di maiale. Qualche osso con midollo.
Insaccati
Cappello del prete, cotechino o zampone, salame da cuocere, mariola, prete o vescovo.
Verdure
Cipolle, carote, sedano, patate.
Aromi
Chiodi di garofano, foglie d’alloro, prezzemolo, sale.
Procedura:
Organizzati bene, servono molte pentole. In una grande pentola metti a bollire l’acqua con pochissimo sale e mettici le carni rosse, assieme alle carni rosse puoi mettere la gallina o il cappone. In un’altra pentola, sempre con acqua bollente, metti le carni bianche, fra l’una e l’altra metti qualche osso con midollo e insaporisci con verdure miste, escluse le patate e qualche aroma come chiodi di garofano, foglie di alloro, poche.
In pentole diverse fai cuocere la testina, la lingua (quella salmistrata è più rossa, quella fresca ha un colore grigio), anche i salumi cuocerai in un’altra pentola ancora, così come gli zampetti di maiale.
Per i salumi occorre precisare che alcuni come il prete, il vescovo e lo zampone dovrai tenerli a bagno in acqua fredda per alcune ore.
Una pentola ti servirà per cuocere le patate partendo con acqua fredda, serviranno circa 40 minuti con la buccia; queste, e le verdure che toglierai non troppo cotte, le potrai servire come contorno, ti servirà solo un po’ di sale, olio e prezzemolo.
Quando è tutto cotto (serviranno circa tre-quattro ore) preparerai un grande tagliere e affetterai le carni davanti ai tuoi commensali, che potranno assaggiare tutte le qualità che hai preparato. La serata, o il pranzo dei bolliti deve essere una grande festa, addobba quindi la casa e la tavola per questo evento, è triste mangiare due pezzetti di carne bollita come fosse una rigida dieta penalizzante, ma con tanti amici intorno diventa una vera festa. Accompagna alle carni anche tante salsine diverse.
Le ricette sono quelle che seguono, a queste potrai aggiungere della mostarda secondo i tuoi gusti o quelli dei tuoi ospiti.
da “Le cucine di Parma” – Marino Marini
