BRODETTO ALLA CERVESE
(secondo il Circolo della Pantofla e del Ristorante Antica Romagna di Cervia)
Usufruendo del ruolo notarile dello studioso cervese Renato Lombardi, la titolare Paola mi ha rilasciato la seguente testimonianza.
Va sottolineato, attraverso una breve ma convinta premessa, il ruolo svolto con autorevolezza dal Circolo, nell’affermazione, tutela, divulgazione della migliore tradizione marinara cervese, che si realizza ad esempio negli esemplari incontri a tema settimanali del mercoledì sera, riservati agli innamorati della tradizione.
La sua ricetta è quella che la nonna Candina le ha lasciato in eredità culturale familiare. Paola è rimasta fedele al racconto della nonna tanto è vero che la propone solitamente quando ha in mano i pesci canonici. Se ne manca qualcuno, gliene passa la voglia e gli stimoli del cuore e abitualmente il brodetto non lo fa, tranne qualche eccezione, ma la sua regola è quella di rifiutarsi di declassare, seppur involontariamente, il brodetto della nonna.
Quali dunque i pesci? Le seppie, irrinunciabili; altrimenti la rinuncia è immediata; poi il cagnolo, le triglie, le mazzole, l’anguilla (possibilmente di Comacchio), e soprattutto le canocchie come fossero uno sfizio, ritenendole non propriamente necessarie per un buon
brodetto.
Il procedimento prevede olio extravergine di oliva per soffriggere delicatamente il trito d’aglio e di cipolla. Conclusa la rosolatura (ribadisce delicata) si uniscono doppio concentrato di pomodoro e qualche pelato schiacciato con le mani; regola di sale e pepe e unisce acqua; quando il composto bolle vivacemente Paola aggiunge un bicchierino
di aceto di vino bianco, lasciandolo evaporare; completando con una manciata di prezzemolo tritato.
A questo punto, per prime tocca alle seppie, che lascia sobbollire in solitudine per un’oretta, una volta conclusa o quasi la loro cottura e nel contempo il brodo si è adeguatamente ristretto, Paola unisce gli altri pesci, lasciando sopra le triglie e le canocchie, che si cuociono quasi subito.
Durante la cottura il brodetto non viene mescolato per nulla, ci si limita invece a scuotere delicatamente la terrina di terracotta, proprio quella superstite delle due lasciate in eredità dalla nonna. Essendo riuscita a salvarne una continua ad utilizzarla esclusivamente per i brodetti della tradizione.
Il brodetto di Paola viene servito con pane abbrustolito o polenta dura, affettata ed abbrustolita sulla griglia.
Non mancano alcune particolari varianti come le piccole e saporose olive taggiasche; qualche sardoncino conservato sotto sale, dissalato e predisposto, nell’ambito di una personale opzione creativa, molto accattivante che non stravolge i sapori del brodetto, in quanto l’intervento è semplice e mai invasivo, Paola predispone infatti il sardoncino con una fonduta di formaggi, prima di unirlo al brodetto.
da “Le cucine di Romagna” – Graziano Pozzetto
