Sono un dolce classico genovese, ottimi con la prima colazione del mattino o all’ora dei tè. Possono anche accompagnare la degustazione di vini dolci.

Il segreto del canestrello (la cui invenzione è rivendicata da Torriglia, una località montana alle spalle di Genova), che può essere rotondo e compatto, oppure a ciambellina, ma con i bordi sempre rigorosamente smerlati, è l’alta percentuale del burro, rispetto alla farina. Questo ne fa un boccone di estrema fragranza e friabilità e anche di qualche pesantezza.

Le dosi classiche comunque prevedono quasi tanto burro quanta farina: su 3 etti di farina, ci vogliono almeno 2 etti e mezzo di burro.
Poi occorrono 1 etto di zucchero e 1 uovo.

Il burro, ammollato e sminuzzato, viene impastato, possibilmente senz’acqua, insieme allo zucchero e al tuorlo dell’uovo. Si lavora la pasta e quindi si stende una sfoglia alta 1 cm abbondante.

Si ritagliano con lo stampo apposito i canestrelli, che vanno spennellati con la chiara d’uovo e posti in forno dolce per almeno 20 minuti o mezz’ora.

Attenzione: i canestrelli non debbono diventare troppo scuri, perché il loro colore è pallido. Si possono spolverizzare di zucchero a velo.

da “La cucina dei Genovesi” – Paolo Lingua

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019