caponet di cavolo

“CAPONÊT” DI CAVOLO

Sbollentate 12 foglie di cavolo (per 6 persone) e lasciatele sgocciolare.

A parte preparate un battuto di aglio, prezzemolo, salvia, salame cotto ed eventuali avanzi casalinghi di arrosto cui aggiungerete 1 uovo soltanto e 2 cucchiai di parmigiano, sale e pepe nero.

Mettete un bel cucchiaio di questo impasto al centro di ogni foglia, arrotolatela, chiudetela e friggete il caponêt a forma di grosso cannellone o barilotto, così ottenuto, in olio e burro; oppure fatene una teglia e passatela a cuocere e colorire in forno con fiocchetti di burro. Questa è la versione borghese.

In quella più rustica e popolare, al centro di ciascuna foglia si metteva solo un po’ di lardo battuto, un po’ di aglio pestato grosso e di prezzemolo, molto pepe, 1 foglia di salvia e i ritagli del cavolo lesso previamente fritti e scuriti in olio bollente. Entrambe le versioni hanno una loro semplice e antica bontà.

Sono appetitosi anche freddi.

Nel pranzo piemontese “festivo” o “degli amici” di oggi i caponêt sono, si capisce, un antipasto.
In casa però le padrone sagge li mettono talvolta a cuocere e impregnarsi in un tegame di salsa di pomodoro comodà (“accomodato”, cioè sbucciato e strizzato a crudo, cucinato a pezzi su un soffritto di olio, cipolla, sedano e aglio, salato, zuccherato e acetato, rifinito con basilico), e li servono come un bellissimo “secondo”, col suo contorno di pomodori cotti.

da “La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo” – Giovanni Goria

Copertina del libro "La cucina del Piemonte Collinare e vignaiolo" di Giovanni GoriaUna ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019

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