tortellini anolini

CAPPELLETTI O ANOLINI DELLA BASSA

Ingredienti

PER IL RIPIENO

  • 400 g di parmigiano stravecchio grattugiato
  • 100 g di ottimo pangrattato
  • 2 uova
  • Sale, noce moscata
  • Brodo di carne per il brodo
  • Zampe di gallina o di cappone
  • Salame da cuocere
  • Ossi spugnosi e con midollo da brodo
  • Cipolla, carota, sedano
  • Poco o niente sale

PER LA SFOGLIA

  • 800 g di farina bianca 00
  • 7 uova
  • Sale

PROCEDURA

Prepara il brodo mettendo sul fuoco una pentola piena d’acqua aggiungi gli ossi, il salame e le verdure, porta lentamente a bollore.
Per formare il ripieno: scotta con il brodo bollente il pangrattato, aggiungi il formaggio, le uova, insaporisci con il sale e la noce moscata, amalgama con cura e lascia riposare alcune ore.

Per la sfoglia: con la farina, le uova e poco sale prepara la sfoglia, lasciala riposare un’ora e quindi tirala sottile, stendila e disponi un cucchiaino di ripieno alla distanza di 5 cm tra l’uno e l’altro, ripiega il lembo sul ripieno, sigilla e ritaglia i cappelletti con l’apposito
stampino.

Fai cuocere i cappelletti in brodo bollente, giustamente salato, per pochi minuti.

PRESENTAZIONE

Li servirai in una zuppiera con il loro brodo e una formaggiera con parmigiano grattugiato di stagionatura media.

da “Le cucine di Parma” – Marino Marini

copertina del libro Le cucine di Parma di Marino MariniUna ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019

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