Ciuppin

CIUPPIN

per 4 persone

  • 1 kg di pesce (meglio se dentice, oppure il solito pesce-cappone, o sarago, o scorpena)
  • Cipolla, sedano, prezzemolo
  • Aglio
  • Pomodori
  • Carota
  • Sale, pepe
  • Olio
  • Vino bianco
  • Origano

Per realizzare questa zuppa, peculiare della Riviera di Levante, si comincia con il tritare finemente tutti gli ingredienti (eccetto i pomodori: almeno 2 grossi e maturi ogni 4 persone) che vanno soffritti nell’olio.

Quando assumono il colore dorato, si aggiunge un bicchiere di vino bianco secco, mantenendo la fiamma alta.
Poi si riduce il fuoco e si fa svaporare.
Quando il fondo è ridotto, si aggiungono i pomodori a pezzi, spellati e privati dei semi, dopo che hanno dato la loro acqua.

La salsa deve sobbollire a fuoco moderato per almeno 20 minuti e va girata continuamente con un mestolo di legno.

A questo punto si aggiunge il pesce (l’ideale sarebbe effettuare la cottura in un tegame di coccio, molto ampio), pulito, diliscato e tagliato a pezzi.

Il pesce deve cuocere lentamente sino quasi a disfarsi. Sugo e pesce vanno quindi passati al setaccio, dopo che il sugo è stato aggiustato di sale.

Il “passato”, che deve risultare denso al punto giusto (non troppo liquido, ma neppure troppo compatto: è possibile correggere con qualche cucchiaiata d’acqua tiepida), va poi rimesso in una pentola a fiamma alta.

Quando bolle, si versa il “ciuppin” nelle fondine, già guarnite di pane abbrustolito.

da “La cucina dei Genovesi” di Paolo Lingua

copertina La cucina dei Genovesi

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019

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