coda vaccinara tuscia

CODA ALLA VACCINARA

ingredienti

  • Una coda di vitello
  • Sedano
  • Carota
  • Cipolla
  • 100 g di pancetta o guanciale
  • Sale e pepe
  • Olio di oliva
  • 200-300 g di pomodori
  • Vino rosso asciutto
  • (Cannella, burro)

Questo piatto prende il nome dal fatto che, nel passato, la coda dei bovini veniva regalata ai “vaccari” (coloro che conducevano gli animali al macello) e ai lavoratori del mattatoio, i quali, terminato il lavoro, si recavano nelle trattorie vicine al mattatoio stesso, dove si facevano cucinare, con poche lire, questo scarto dell’animale. Successivamente questo piatto è passato a far parte della cucina casalinga, non solo romanesca, ma anche di quella di tutto il Lazio.

Per preparala occorre pulire la coda accuratamente, tagliarla a pezzi e lasciarla a bagno in acqua e sale per 24 ore.

Il giorno seguente, in un grosso tegame, mettere a soffriggere in olio di oliva (un tempo si usava lo strutto) un battuto fatto con pancetta, cipolla, sedano e carota, poi unirvi sale, pepe e la coda; lasciarla rosolare un poco, aggiungendovi un bicchiere di vino rosso asciutto, poi unirvi il passato di pomodori e acqua calda, fino a coprire il tutto, continuando la cottura per alcune ore a tegame coperto, in modo che il sugo risulti abbastanza ristretto, di consistenza gelatinosa e non rosso di colore.

Verso la fine unirvi le coste di sedano appena sbollentate (facoltativamente una noce di burro e una puntina di cannella in polvere) e servirla calda.

da La cucina della Tuscia, di Italo Arieti

La cucina della Tuscia, di Italo Arieti, Tarka edizioni - copertina

 Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019

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