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CONDIGION

È l’antenato povero del “cappon magro”.

È un’insalata-pietanza che, secondo una tradizione solo in parte fondata, pescatori e marinai di cabotaggio lungo le coste liguri consumavano allegramente, soprattutto nella stagione estiva.

Il piatto è parente prossimo del più magro “cundijun” della Riviera di Ponente e della nobilitata insalata “niçoise”.

Le varianti sono infinite, a seconda dei gusti e delle stagioni. Anche in questo caso, qui s’è preferito accogliere la “proposta evolutiva” di Ornella Pacetti.

 ingredienti

  • 1 galletta da marinaio
  • 15 olive nere seccate al forno
  • 1 cipolla di media grandezza
  • 4 acciughe sotto sale
  • 1 peperone sott’aceto
  • 2 uova sode
  • 1 cucchiaio di capperi
  • Aceto q.b.
  • 200 g di tonno o ventresca sott’olio
  • 1 pomodoro grande, non maturo
  • 50 g di mosciamme (filetto di delfino essiccato, da tagliare sottilissimo)

Spruzzare la galletta con l’aceto, dopo averla rotta a pezzi abbastanza piccoli in una terrina. Affettarvi sopra la cipolla, più sottile possibile. Quindi, magari con le mani, fare a pezzi pomodoro non troppo maturo e peperone.

Aggiungere le acciughe, lavate in acqua corrente e spinate, il mosciamme a rotelle e il tonno sbriciolato, rimescolando bene gli ingredienti in modo che si incorporino (è un piatto allegro e colorato e non importa il “rigore” d’una presentazione barocca). Coprire d’olio d’oliva di frantoio e guarnire, unica civetteria consentita, con le uova sode tagliate a rotelle o a quarti. Si può, soprattutto d’estate, conservare il piatto in frigo (nella parte bassa) un’ora prima di portare in tavola.

da “La cucina dei Genovesi” di Paolo Lingua

copertina La cucina dei Genovesi

 Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019

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