Ingredienti per 4 persone

Procurarsi la miglior faraona possibile, sul chilo e due etti pulita e spiumata.
Vuotarla, fiammeggiarla se serve.

Mettere al suo interno 1 cucchiaio di burro impastato con pepe e sale, 1/2 rametto di rosmarino, 2 o 3 foglie di salvia infilate su qualche dado di pancetta.

Avvolgere bene la faraona in una falda abbastanza grande di rete di maiale precedentemente ammollata in acqua fredda, avendo cura di mettere 2 foglie di salvia nella piega delle cosce e legando vicine le gambe perché non sfondino la rete. Mettere sul fondo di una cocotte un pizzico di sale grosso, farvi sciogliere 2 cucchiai di burro distribuito a fiocchetti, adagiarvi sopra la faraona, chiudere bene la cocotte e infornare a 160°per 2 ore (se la faraona è abbastanza “autentica”).

Scoperchiare una sola volta per bagnare la faraona col grasso del fondo di cottura.

La rete di maiale si scioglie e si annulla dopo un’ora circa e per questo bisogna ringrassare il volatile.

da “La cucina dei Milanesi” – Marco Guarnaschelli Gotti

 Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019