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FIORI DI ZUCCA AGLI SCAMPI

Un antipasto di saporita eleganza. Degno di un conduttore di ristorante come Angelo Baldassarri che a fine pasto, prima del dessert, è capace di servire un formaggio pecorino locale accompagnato da miele di corbezzoli.

Lavare e pulire i fiori di zucca crudi.

A parte cuocere al vapore la razza: con la sua carne ci riempiremo i fiori.

So già cosa domandate: e gli scampi? Un attimo di pazienza.

In un tegame preparare una salsa con teste di scampi spezzate, chele comprese, e un po’ d’olio. Rosolare. Un goccio di marsala secca. Del cognac. Fiammeggiare.

Aggiungere del vino bianco. Sfumare.

Cuocere le teste con olio, timo e prezzemolo per mezz’ora. Passare al passatutto. Se il sugo è lungo farlo restringere.

Ora cuocere al vapore i fiori di zucca con il ripieno  di razza. E quindi versare il sugo agli scampi sopra i fiori. Ne basta uno a persona.

Ricetta del ristorante “Terzo Cerchio” di Istia d’Ombrone (Grosseto)

da “La cucina maremmana” – Aldo Santini

copertina La cucina maremmana nvUna ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019

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