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I tortellini debbono morire in brodo

Questo è il ripieno per tortellini che nel Modenese va per la maggiore, ma le varianti sono numerose.

Unite in un tegame la polpa di maiale e il petto di gallina tritati finemente, il burro e un dado.
Cuocete per circa 15 minuti, poi aggiungete il prosciutto già tritato.
Lasciate sul fuoco ancora per qualche minuto, poi togliete e lasciate raffreddare.
Incorporate alla carne il Parmigiano-reggiano e un uovo, poi mescolate l’impasto sino a ottenere un amalgama consistente ma morbido, aggiungendo, se necessario, un po’ di sale e di noce moscata.

Questo è il ripieno per tortellini che nel Modenese va per la maggiore, ma le varianti sono numerose.

C’è chi adopera la mortadella al posto del prosciutto o il vitello (in qualche caso già cotto arrosto) invece del maiale, chi il petto di tacchino o di pollo in aggiunta al maiale, chi il grasso di gallina (meglio se di cappone) in sostituzione del burro e chi, infine, aggiunge 50 grammi di cervello di vitello.

Con farina, sale, olio e uova, fate la pasta nel solito modo e lasciatela riposare sotto un canovaccio per circa 30 minuti.
Tirate la sfoglia piuttosto sottile, non molto secca, e tagliatela a strisce prima orizzontali poi verticali, in modo da ottenere dei quadrati di tre o quattro centimetri di lato.

Ricordate che il tortellino più è piccolo più è apprezzato.

Ponete al centro del quadrato una piccola presa di “pesto”, poi piegate la sfoglia a triangolo facendo aderire bene gli orli. Dopo aver stretto fra il pollice e l’indice di entrambe le mani i due cateti del triangolo, fate ruotare con la destra il tortellino attorno alla punta dell’indice sinistro e sovrapponete i due angoli stringendoli sinché restano uniti. I tortellini debbono riposare e rassodare alcune ore, poi vanno cotti in un buon brodo di carne dove deve prevalere il gusto della gallina. Dieci minuti bastano per portarli al giusto punto di cottura.

Quando li servite in tavola, seguite la tradizione, che vuole “per ogni turtlèin un cucèr éd bròd” (per ogni tortellino un cucchiaio di brodo).

Il modo migliore per gustare i tortellini è quello di cuocerli in brodo, ma una pessima abitudine, che ormai ha preso piede in quasi tutti i ristoranti, li vuole conditi (una vera e propria eresia gastronomica) anche con una salsa composta da panna e Parmigiano-reggiano.

Ce l’ho con la panna, perché il suo impiego nella gastronomia modenese è un’invenzione di chi ha voluto copiare pedestremente la cucina francese, dove la panna è usata in ben altro modo e in misura assai diversa. Quest’importante “derivato” del latte non ha mai avuto cittadinanza nella tradizione culinaria padana.

Si tratta di un moderno e dannoso “arricchimento” di una minestra già perfetta per accontentare chi si è stancato dei “soliti” tortellini in brodo. Il primo ristoratore che ha coperto di panna i piccoli dorati “ombelichi” con l’intenzione di nobilitarli ha creato una moda che, come tutte le cattive abitudini, ha preso rapidamente piede.

Per fortuna, i ristoratori modenesi che, mescola in resta, difendono i valori della nostra tradizione non sono pochi. E cercano di far capire ai loro clienti che l’unica maniera di gustare i tortellini è in un buon brodo che esalti il sapore del ripieno; e che la panna, invece, è l’alibi per i cattivi cuochi, un ingrediente “ruffiano” che appiattisce tutti i sapori e serve soltanto a riscattare sughi mal riusciti. L’unica concessione che faccio, seppure con molta fatica, è per i tortellini asciutti conditi con un ragù molto delicato. Sono un perfetto piatto unico, ma anche un peccato di modernismo gastronomico che assolvo soltanto perché sulla tavola d’oggi, in nome del nuovo a tutti i costi, vedo imbandire anche di peggio.

Per concludere coi tortellini, un paio di piccoli consigli.

Su questa minestra non mettete mai Parmigiano-reggiano, perché ce n’è già a sufficienza nel ripieno e aggiungendone non fareste altro che prevaricare gli altri sapori che, al contrario, debbono essere anch’essi pienamente gustati. Chi replica pervicacemente che piacendogli il Parmigiano-reggiano lo mette dovunque, lasciatelo fare; anzi, consigliategli di grattugiarlo persino sul risotto con i funghi porcini, sulle taglioline al tartufo e, perché no?, anche sugli spaghetti ai frutti di mare. Per presentare in tavola degli impeccabili tortellini in brodo, usate il semplice accorgimento di preparare una quantità di brodo quasi doppia del consueto; una metà vi servirà per cuocere i tortellini e l’altra, opportunamente scaldata, per imbandirli ai vostri commensali in un brodo perfetto, limpido, non intorbidato dalla cottura della pasta e dai frammenti di ripieno usciti dai tortellini inevitabilmente apertisi durante l’ebollizione. Solo in questo modo è possibile gustare nell’interezza dei loro sapori sia il brodo sia i tortellini. Il  brodo di cottura può essere usato il giorno dopo per preparare un saporito risotto.

da “La cucina modenese” – Sandro Bellei

CUCINA MODENESE

 

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