LA CUCINA PIACENTINA

INDICE ALFABETICO DELLE RICETTE

Agnello alla piacentina 152
Anguilla in umido 138
Anguilla in umido alla piacentina 139
Anguilla in umido (Ricetta storica) 139
Anolini alla piacentina 111
Anolini o cappelletti senza carne 112
Anolini piacentini 113
Arrosto di storione 140

Bargnolino 206
Battuto di lardo detto Pistà ad grass 22
Batù d’oca 165
Bietole ripiene 143
Bomba di riso alla piacentina 114
Bomba di riso alla piacentina (versione
di Anna Gosetti della Salda) 115
Bortellina con i cipollotti detta Bavaron 102
Bortellina detta Burtlêina 102
“Bortolina” di ceci con zucchine fiorite, ripiene di melanzane cotte al naturale e tofu 71
Brodo di terza 116
Budino di patate (Ricetta storica) 178
Burattino detto Buratein (anguilla marinata) 101

Canestrelli 179
Capretto alla piacentina 153
Castagnaccio di campagna 179
Castagnaccio o Pattona 180
Cavoli ripieni detti Cori pin 144
Cervella alla Maria Luigia (Ricetta storica) 144
Chisolini della Val d’Arda 103
Ciambella detta Buslan 180
Ciambelle ossia buccellati II (Ricetta storica) 182
Ciambelle ossia buccellati I (Ricetta storica) 181
Ciambelline dette Buslanein 182
Cima della Val Trebbia detta Tasto 154
Collo d’oca ripieno 166
Composta di visciole con crema gelato alla vaniglia 64
Coniglio alla piacentina 166
Conserva di Pomi d’oro in tavoletta o in vaso (Ricetta storica) 39
Conserva di pomodoro al fresco (Ricetta storica) 38
Conserva di pomodoro in bottiglia 42
Conserva di pomodoro in mattoncini (Ricetta storica) 38
Conserva di pomodoro liquida (Ricetta storica) 38
Conserva in pani 42
Coppa arrosto 154
Cotenne e ceci 155
Cotenne e fagioli 155
Crema leggera di mandorle con composta di ciliegie 74
Croccante 183
Croccante di Piacenza 184
Croccante (Ricetta storica) 183
Dolce di mandorle della Bassa 185
Dolce e brusco 167
Dolce freddo 184

Faldìa 156
Faraona alla creta semplificata 167
Faraona alla creta tradizionale 168
Faraona alla creta variante 168
Faraona Vecchia Piacenza 169
Farsò 185
Fegato alla piacentina (Ricetta storica) 144
Focaccia con i ciccioli detta Chisöla 19
Frictelle piene di vento (Ricetta storica) 103
Frittata di funghi prugnoli detti Spinaroli 173
Frittata di germogli di luppolo detti Vartis 145
Frittelle di farina di castagne 186
Frittelle di riso 186
Frittelle di vento, a fare dieci piatti di (Ricetta storica) 101
Frittelle o sgonfietti 187
Frittura del Po 91
Frittura di Sant’Antonio del porcello 17
Funghi porcini fritti 173
Ganascino di cavallo in umido 156
Gateau di lepre 170
Gelatina d’uva 187
Giardiniera 174
Gnocchetti della Vigilia 116
Gnocchetti di zucca e patate 117
Gnocchetti semplici di pangrattato 118
Gnocchi all’antica 118
Gnocchi di patate 119
Gnocchi di patate (Ricetta storica) 119
Gran bollito emiliano 157
Guazzetto “oro rosso di Piacenza” con uova strapazzate e cremino al grana padano 69

Insalata rustica detta Rustisana 106
Intingolo di funghi porcini 174
Involtini di verza 145

Lasche del Po in carpione dette Stricc’ 92
Latte brûlé 188
Latte brûlé (Ricetta storica) 188
Latte in piedi 189
Latte in piedi versione festiva 189
Lepre alla piacentina 171
Lepre disossata o sfilacciata alla piacentina 171
Liquore d’erbe 207
Liquore di mele cotogne detto Sburlon 207
Liquore tonico di menta verde 208
Luccio con patate e peperoni 141
Lumache alla bobbiese 146
Lumache alla bobbiese (versione di
Anna Gosetti della Salda) 146
Lumache alla piacentina 147
Lumache estive 148

Maccheroni al ferretto con ragù 120
Maccheroni alla bobbiese con l’ago 120
Maccheroni di Bobbio 121
Maiale e ceci 25
Malfatti di patate e ortiche 121
Maltagliati alle olive con pomodorini, zucchine e ricotta salata 73
Maltagliati con il “batù d’oca” 122
Manzo alla piacentina (Ricetta storica) 157
Marubini di Castelvetro detti Anvei 123
Merluzzo in umido 141
Mezze maniche da frate ripiene 123
Minestra di maccaroni a ferro, per fare (Ricetta storica) 126
Minestra di Sant’Antonio del porcello 16
Mostarda d’anguria bianca 106
Mosto cotto 190
Nocino 208

Oca alla contadina detta Batù 172
Ortolina 43
Ovuli ripieni 175

Pancetta e piselli 26
Pane di zucca 190
Pane dolce con i fichi 191
Pane schiacciato detto Batarô 103
Panzerotti alla piacentina 124
Pasta, della quale se ne puon fare diversi lavorieri fritti nel strutto, Per fare una (Ricetta storica) 105
Pasticcio di anolini, Piatto Vigesimo Secondo (Ricetta storica) 158
Pasticcio di maccheroni col piccione 125
Pesce gatto in umido 92
Piccola di cavallo detta Picula ‘d caval 158
Piccoli pani alla Duchessa (Ricetta storica) 191
Picula ‘d caval con i peperoni 158
Pin della Val Trebbia 126
Pisarè i bazzotti con le cotiche e le costine 127
Pisarei di pane al farro con pomodorini, capperi, semi di zucca e timo alle creme di legumi 72
Pisare`i e fasò 127
Pisarei e fasò (versione di Anna Gosetti della Salda) 128
Pisarei in crema di fagioli borlotti con la pancetta al forno 65
Polenta alla piacentina (Ricetta storica) 148
Polenta condita 148
Polenta con le patate 149
Polenta di farina di castagne 149
Polenta e ciccioli detta Puleinta e grasei 150
Polpettine di cavallo 150
Pomidoro alla Duchessa (Ricetta storica) 151
Prugne giulebbate 191

Rafioli commun de herbe vantazate (Ricetta storica) 129
Rane fritte 142
Ravioli al radicchio di campo 129
Ravioli ripieni di “picula ad caval” con verdure croccanti e burro alle nocciole 68
Riso e verza con costine 130
Risotto con la coppa piacentina 131
Risotto con l’anguilla 130
Risotto con le codine di maiale 26

Saba 192
Salamura de anguille optima (Ricetta storica) 110
Salsa agrodolce per lesso 107
Salsa di noci detta Ajà 107
Salsa di pomodoro alla Spagnola (Ricetta storica) 36
Salsa di prezzemolo e peperoni 107
Salsa rossa per il lesso 108
Salsa verde al prezzemolo 109
Salsa verde (Ricetta storica) 108
Salsicciotto alla piacentina (Ricetta storica) 24
Salsicciotto alla piacentina, salame da cuocere 23
Salza verde a capreto e ad altre carne
alesse (Ricetta storica) 110
Sapor de uva (Ricetta storica) 109
Sapore per bollito alla piacentina 109
Savarin in memoria dei Cantarelli 131
Savore a carne alessa overo arosto (Ricetta storica) 110
Sbrisolina (Ricetta storica) 5
Scaloppa di storione con salsa al Gutturnio 142
Sella di coniglio agli aromi 60
Sformato di riso colle rigaglie (Ricetta storica) 132
Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie (Ricetta storica) 132
Sgonfiotto di farina gialla (Ricetta storica) 104
Spongata di Piacenza 193
Sprelle con lardo e aceto 175
Sprelle dolci 193
Stoccafisso in umido (Ricetta storica) 142
Storione, in che modo e` meglio cocerlo (Ricetta storica) 140
Storione in salsa piccante (Ricetta storica) 3–4
Stracchino gelato 60, 194
Stracotto alla piacentina 159
Stracotto alla piacentina (versione di Anna Gosetti della Salda) 160
Stracotto alla piacentina (versione di Renato Besenzoni) 159
Stracotto di cavallo o di asinina 161
Sugo d’anguilla 110
Sugo (stracotto alla bobbiese) 161

Tagliatelle con ricotta e noci 133
Taglierini rustici ai fagioli dell’occhio 59
Tasto o tasca ripiena 162
Testa di vitello colla salsa alla Maria Luigia (Ricetta storica) 163
Timballo di piccioni (Ricetta storica) 133
Torta alla piacentina (Ricetta storica) 105
Torta dei preti 195
Torta della domenica 195
Torta di bietole 105
Torta di fichi di Albarola 196
Torta di granoturco 197
Torta di mandorle 197
Torta di mele 198
Torta di patate 151
Torta di patate con fonduta di robiola di Bobbio 66
Torta di patate di San Rocco 152
Torta di patate (Ricetta storica) 198
Torta di pere 199
Torta di prugne 200
Torta di riso 200
Torta di riso alla bobbiese 134
Torta di riso (Ricetta storica) 201
Torta rustica di pane 202
Torta sbricciolina 202
Torta spisigona 203
Tortelli del Farnese 63
Tortelli di Carnevale 203
Tortelli di Castell’Arquato 204
Tortelli di farina di castagne 134
Tortelli di ricotta alla piacentina 136
Tortelli di ricotta alla piacentina detti Tortelli con la coda 135
Tortelli di San Giuseppe 205
Tortelli di zucca 136
Tortelli piacentini di Sant’Antonio 205
Triffole alla Duchessa (Ricetta storica) 176
Trippa di manzo alla piacentina 163
Trippa di manzo alla piacentina (versione
di Anna Gosetti della Salda) 164

Uovi alla piacentina (Ricetta storica) 152

Verzolini 176

Zucchini ripieni 177
Zucchini ripieni (Ricetta storica) 177
Zuppa di ceci 137
Zuppa di lovertise 137
Zuppa di pane 138
Zuppa di pesci del Po 93