lepre salmi

LEPRE IN SALMÌ

ingredienti

  • Mezza lepre con le interiora
  • 100 g di guanciale o pancetta di maiale
  • 100 g di polpa di milza bovina
  • 1 salsiccia bianca di maiale
  • 3 acciughe dissalate
  • Aglio
  • Alloro
  • Rosmarino
  • Salvia
  • Sale
  • Olio
  • Peperoncino
  • Pepe
  • Pane casereccio
  • Olive nere
  • Un limone
  • Vino rosso asciutto

Dopo averla spellata, lavata e tagliata a pezzi, mettere la lepre per una notte in una marinata di vino rosso con salvia, rosmarino e alloro.

In un tegame fare soffriggere in mezzo bicchiere di olio di oliva mezza fettina di guanciale, qualche foglia di salvia e due spicchi di aglio, che getterete via appena imbionditi, quindi unirvi i pezzi di lepre per farla rosolare un poco, insieme con un pugno di olive nere e mezzo peperoncino, subito dopo versarvi un bicchiere di vino della marinata e proseguire la cottura.

A parte fare un tritato con due fettine di guanciale o pancetta, una salsiccia, due o tre acciughe dissalate, due foglie di salvia, la buccia di mezzo limone, uno spicchio di aglio, alcune olive snocciolate, la polpa della milza bovina, il fegato e la milza della lepre.

Versare il tutto nel tegame, insieme con il succo di un mezzo limone, un bicchiere di vino rosso e uno di acqua calda, salare al punto giusto, aggiungere del pepe, a piacere, e lasciare cuocere a fuoco basso e tegame coperto per circa due ore.

Volendo arricchire il piatto per servirlo su crostoni di pane abbrustolito, occorre aggiungere una certa quantità di magro di lepre tritato grossolanamente e fare in modo che il fondo di cottura si mantenga sufficientemente liquido con aggiunta, se necessario, di acqua o vino.

da “La cucina della Tuscia” – Italo Arieti 

La cucina della Tuscia, di Italo Arieti, Tarka edizioni - copertina

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019

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