maiale latte

MAIALE AL LATTE

ingredienti

  • Coscia di maiale o arista disossata
  • Aromi (alloro, salvia, origano, gambi di prezzemolo, sedano ecc.)
  • Aceto
  • Aglio
  • Vino bianco
  • Latte
  • Cipolla
  • Olio

Si prende della coscia di maiale o dell’arista disossata.

Si mette a marinare il pezzo che si è scelto in metà aceto e metà vino bianco con cipolla, aglio e aromi e si lascia per 2 o più giorni.

La carne, bene asciutta, si pone poi ad arrostire in forno lentissimamente, rosolando all’inizio da ogni parte in poco olio e tirando a cottura completa in 4 ore, aggiungendo un po’ alla volta sia il liquido con gli aromi della marinata, sia del latte.

Il fondo della padella deve essere sempre cosparso di liquido.

Quando è cotta, togliere la carne dal forno e dalla teglia e passare al setaccio il sugo.

Affettare la carne e cospargerla di sugo quanto basta.

Il rimanente sugo si serve in salsiera.

varianti:

con un po’ di farina si lega il sugo, mettendoci anche 1 bicchierino di grappa o di cognac, o di ginepro, e dandogli il piccante con il pepe o con salsa inglese.

Oppure si lega il sugo con 1 cucchiaino di senape, 1 spruzzo di salsa inglese, un po’ di panna e qualche po’ di distillato alcolico.

Oppure si lega il sugo con un passato di mele piuttosto denso e si aggiunge 1 bicchierino di grappa al ginepro e la rapatura di 1 limone. Si può servire con patate lesse o con frittelle di mele.

da “La cucina padovana” – Giuseppe Maffioli

La cucina padovana - copertina

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019

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