merluzzo

MERLUZZO AL VERDE DEGLI ORTOLANI

ingredienti per 6 persone:

  • Merluzzo ossia baccalà possibilmente norvegese sotto sale (secco) circa 1 kg
  • 1 manciata di foglie verdi di spinaci
  • 1 manciata di bietoline o costine verdi
  • 1 peperone giallo o rosso messo via sottaceto e raspe
  • 3 cucchiai di capperi ben lavati e dissalati
  • 4 cucchiai di salsa di pomodoro già cotta e concentrata
  • 2-3 cipollotti lunghi verdi e 1 porro
  • 1/4 di litro di latte fresco intero
  • 1/2 sedanello con la sua foglia
  • Olio buono
  • Un po’ di farina bianca
  • 1 manciata di prezzemolo
  • 4 fogliette di salvia
  • 2 spicchi d’aglio

Lavate il merluzzo togliendogli tutto il sale e lasciatelo a bagno almeno 2 giorni cambiandogli diverse volte l’acqua.

Poi pulitelo da tutte le spine e tagliatelo a quadrelle larghe e lunghe 4 dita o poco meno.

Asciugate le quadrelle con uno strofinaccio o scottex, infarinatele leggermente, battetele fra le palme delle mani e friggetele alcuni minuti in olio d’oliva ben caldo. Tenetele da parte coperte in caldo.

Fate ora la bagna così:

In un tegame largo con 4-5 cucchiai d’olio tritate grossolanamente le foglie di spinaci, di bietoline, il sedano, il peperone ben mondato dal torsolo, dai semi e dalle costole, i cipollotti e il porro inclusa la parte verde mangiabile.

Tutte queste verdure, che sono un po’ più dure, devono cuocere 10-15 minuti coperte, se occorre bagnandole con qualche cucchiaio di brodo o di acqua.

Quando vedete che tutte le verdure sono intenerite, versate il trito di prezzemolo, aglio, capperi e foglie di salvia.

Soffriggete pochi minuti questo secondo trito più delicato, mischiate tutto, aggiungetevi le quadrelle di merluzzo già fritte, la poca salsa di pomodoro e coprite con il latte.

Fate ancora cuocere tutto insieme 5 minuti sul fuoco, o se preferite 10 minuti nel forno a 180°.

Avrete un intingolo molto morbido e legato per via del latte e della farina attaccata al merluzzo, e molto fresco per via di tutte le verdure e ortaggi, anche se il profumo dominante rimarrà quello di aglio e prezzemolo.

Ricordatevi verso la fine di assaggiare e regolare di sale perché non sempre il sale del merluzzo è sufficiente a salare tutto l’intingolo.

Potete servirlo caldo con un po’ di polenta, in un tegamino di coccio come antipasto: questo vale per il ristorante, e in casa nel pranzone in cui avete invitato gli amici.

Si intende che invece in famiglia, nel mangiare di tutti i giorni, un merluzzo simile con polenta fa da piatto unico.

da “La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo” – Giovanni Goria

Copertina del libro "La cucina del Piemonte Collinare e vignaiolo" di Giovanni Goria

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019

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