Si mangiano “in insalata” o fritti, ma solo la prima preparazione rientra logicamente nel genere “antipasto”. Anche qui è molto importante la distinzione tra il commerciale e il casalingo. Praticamente in tutte le salumerie e in quel che resta delle osterie si trovano, di solito già tagliati e conditi, dei sedicenti nervetti che sono fatti non solo con le cartilagini proprie, ma anche con parti del muso e della testa e con un resto che non voglio conoscere.

Ben fatto, con le parti opportune, un piatto di nervetti è una cosa curata e gradevole anche se non delicata: ma come tutte le cose semplici tollera male facilonerie e approssimazioni.

Dunque, i “gnervitt” (così originalmente si chiamavano) si preparano con le cartilagini del ginocchio e della zampa messe a bollire in acqua aromatizzata con sale, sedano, carota e cipolla, uno spicchio d’aglio, una foglia d’alloro, chiodi di garofano se piacciono a steccare la cipolla. Tanto vale farne un bel po’, perché si conservano un paio di giorni in frigorifero anche conditi.

C’è una teoria che vadano cotti insieme al bollito misto, ma io non sono d’accordo, come non sono d’accordo nel mettere nel bollito in cottura ossa non strettamente pertinenti ai pezzi di carne (come il biancostato) perché il sapore di carne e brodo prende un’altra direzione.

La direzione dei nervetti non è di sapere di manzo bollito, ma di delicata cartilagine bollita: perché la delicatezza non vada poi persa nel brodo bisogna lessare le cartilagini circa 2 ore se di vitello (ebollizione sempre appena accennata, fremito), anche 3 ore se di manzo; sempre provare la tenerezza dopo l’ora e mezzo, e togliere appena si giudichino a punto, cioè appena si stacchino dalle ossa, ma senza collasso.

Disossati con cura, i nervetti vanno messi subito in un piatto fondo, ciotola o terrina, pressati bene e tenuti a posto con un peso. Si raffredderanno formando una massa incollata e compatta: a questo punto, si affettano sottili, e si servono mescolati con cipollina fresca affettata anch’essa, ottimo  aceto ed eccellente olio d’oliva.

Prima di portarli in tavola vanno aggiustati di sale, pepati con pepe nero buono macinato al momento e guarniti di prezzemolo tritato.

da “La cucina dei Milanesi” – Marco Guarnaschelli Gotti

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019