OSSI BUCHI
Ecco un altro caposaldo della nostra cucina, una cosa che noi facciamo in modo diverso da tutti gli altri e, occorre dirlo?, incomparabilmente migliore.
È un piatto semplice ma, come tutte le cose semplici, pieno di insidie: per sventarle esiste una sola cosa che io consiglierei, la pazienza.
Non bisogna rosolare troppo in fretta, bisogna mettere i liquidi a poco a poco, bisogna aver fiducia nelle virtù della lenta cottura, bisogna tritare finissimi l’aglio e il prezzemolo della “gremolada”… Ci sono poi gli attentati: salsa di pomodoro, acciuga nella “gremolada”.
Questa è la formula antica, la più semplice e la migliore:
Procurarsi (per 4 persone) quattro fette tagliate trasversalmente nel geretto di vitello, possibilmente in quello posteriore, più tenero. Le fette devono essere spesse circa 4 cm, comunque meglio più che meno: ne vengono fuori porzioni massicce, ma poi c’è l’osso, c’è il buco …
Le fette comprendono naturalmente una sezione di osso col midollo dentro: è per ritirare completamente questa parte squisita che i Milanesi usano un cucchiaino speciale sottilissimo, chiamato allusivamente “esattore”.
L’ossobuco ideale è tagliato alla metà del muscolo, dove c’è un giusto rapporto tra carne e connettivo, fonte della preziosa glassatura: come vedete, anche l’acquisto richiede una certa pazienza. Incidere (o farlo fare dal macellaio) la fascia di connettivo esterna al muscolo, incidere anche in un paio di punti il connettivo tra i fasci muscolari, stando attenti a non incidere troppo pena il disfacimento della fetta.
In un tegame a bordi alti che vada in forno far “palpare” in 60 g di burro 2 cipolline novelle tritate fini e dopo un quarto d’ora toglierle accuratamente e riservarle; nel fondo di cottura far rosolare a fiamma discreta gli ossobuchi leggermente infarinati finché sono coloriti da ogni parte (anche nella fascia esterna).
Rimettere poi la cipollina, abbassare moltissimo il fuoco e bagnare con 1 dl di vino bianco secco, lasciandolo poi sfumare per 10 minuti almeno.
Bagnare poi con 1 dl di ottimo brodo, aggiustare di sale, pepare con pepe bianco, coprire ermeticamente e mettere in forno a 140° per 1 ora rivoltando la carne ogni tanto: controllare la consistenza del sugo, e semmai aggiungere un poco d’acqua o di brodo, poi dare ancora mezz’ora di cottura.
Nel frattempo tritare finissimi 1 spicchio d’aglio e una manciata di prezzemolo: grattugiarvi poi sopra la buccia di un limone (la sola parte gialla perché il sotto, bianco,è amaro) e mescolare bene.
Quando gli ossobuchi sono cotti (i blocchetti di carne devono tendere a scollarsi dagli ossi) e tenerissimi, il sugo colloso e lucido (glassato), si versa nel tegame la “gremolada” d’aglio, prezzemolo e limone, la si mescola bene col sugo e, dopo 2 minuti, si passa tutto nel piatto di servizio.
Grande discussione esiste sull’accompagnamento: risotto bianco o risotto giallo? È naturalmente questione di gusti: io osserverei soltanto che per la sua forza aromatica, dovuta allo zafferano, il risotto giallo è piuttosto autonomo, non tanto adatto a complementarsi con altro. Opterei quindi per il risotto bianco. Con qualunque risotto si accompagni, per avere un assaggio da far socchiudere gli occhi, bisogna accompagnare ogni pezzetto di midollo con una forchettata di riso.
da “La cucina dei Milanesi” – Marco Guarnaschelli Gotti
