PALLOTTE “CASCE E OVE”

Polpette di formaggio, uova e pane raffermo, fritte e poi ripassate in un sugo di pomodoro, le pallotte “casce e ove” sono uno dei piatti più conosciuti in Abruzzo, apprezzato dai locali e dagli ospiti.

Traggono la loro origine dal riutilizzo di pane raffermo e formaggio vecchio e se ne conoscono diverse versioni a seconda dei luoghi e delle usanze.

Quella senza pane è la variante moderna, figlia del boom economico degli anni Sessanta, più “ricca” di proteine, ma anche di colesterolo.

Più tradizionali e “leggere” sono le pallotte con pane raffermo, ma sono anche più morbide e spugnose, assorbono meglio la salsa di pomodoro e si rigonfiano di più.

Con l’aglio o senza, con il prezzemolo tritato, a volte con il peperoncino; con un misto di formaggio duro, anche pecorino, hanno un gusto più deciso; con le formaggelle incerate di mucca hanno un sapore delicato.

Non è difficile farle ma la destrezza della manipolazione, il rapporto tra gli ingredienti, la frittura perfetta e altri dettagli fanno la differenza.

Preparazione:

Mescolare bene formaggio tritato finemente, uova battute e pane raffermo sbriciolato fino a ottenere un impasto consistente, ben amalgamato e con un giusto grado di morbidezza.

Foggiare le “pallotte” in forma rotonda oppure ovale, rosolarle in olio extravergine di oliva bollente fino a una doratura spinta, scolarle su carta assorbente e lasciarle raffreddare.

Intanto preparare un sugo di pomodoro piuttosto liquido con cipolla e peperone a listarelle; in esso “calare” le pallotte continuandone la cottura fino a che per osmosi assorbano il sugo di pomodoro rigonfiandosi. Alla fine il sugo dovrà essere ristretto e le pallotte dovranno aumentare notevolmente di volume.

da “La cucina della Maiella” di Lucio Biancatelli e Gino Primavera

copertina La cucina della Maiella

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019

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