PALOMBACCI (colombacci) IN SALMÌ
ingredienti
- 2 palombacci
- Salvia
- Aglio
- 200 g di milza bovina
- Limone
- Aceto
- 100 g di pancetta di maiale
- 100 g di olive nere
- 2 acciughe dissalate
- Olio
- Sale e pepe
Spiumate due palombacci sventrandoli e privandoli delle interiora, fiammeggiateli per bruciare le piccole piume rimaste, tagliateli a pezzi e lavateli in acqua corrente, dopo aver eliminato testa e zampe.
In un tegame di coccio fate soffriggere in olio di oliva uno spicchio di aglio e un rametto di salvia. Quando l’aglio sarà imbiondito gettatelo via e mettete a rosolare i pezzi di palombaccio, aggiungendo un bicchiere di vino bianco asciutto che lascerete evaporare a fuoco moderato.
A parte passate al tritatutto le interiora dei palombacci, la pancetta, la milza bovina, una parte di olive nere snocciolate, la buccia di mezzo limone, insieme con il succo, e due dita di un bicchiere di aceto.
Versate tutto il tritato nel tegame con un pezzetto di peperoncino e le rimanenti olive intere, salate al punto giusto e coprite il tegame con un foglio doppio di carta paglia, tenendo fermo il coperchio con un peso. Lasciate cuocere per un’ora circa e servite l’impasto sul pane tostato, bagnato con il fondo di cottura, insieme con i palombacci a pezzi.
Lo stesso piatto si può preparare lasciando i palombacci interi e senza l’aggiunta della milza, ma con la pancetta o il prosciutto tagliato a dadini e sempre con le olive nere, le acciughe, la salvia, l’aceto, il limone a fettine e il vino bianco.
Il pane in tal caso può essere servito tagliato a fettine e tostato, oppure fritto.
da “La cucina della Tuscia” – Italo Arieti
