pasticcio

PASTIZZO DE MACCHERONI ALA VENETA CON FARAONA

Con il composto di cui sopra, condire 1/2 kg di maccheroni cotti al dente, e passati al forno dentro a uno stampo foderato di pastafrolla dolce-salata, cui si praticherà una copertura con la pastafrolla stessa.

Togliere dal forno quando lo stampo (preferibile sia a cerniera per evitare il capovolgimento, operazione troppo delicata) traboccherà di una pastafrolla color nocciola intenso.

Dose per la pastafrolla:

300 g di farina, 1 uovo, 100 g di burro, e 100 g di lardo fuso, un pizzicone di “dosa”, 10 g di sale, e 50 g di zucchero.

Impastare tutto aggiungendo eventualmente un sorso di marsala.

Lasciar riposare per 6 ore entro a un canovaccio e poi stendere la pasta e foderarne lo stampo, lasciandone una parte per la copertura. variazione veneta al pasticcio: si può sostituire la besciamella con 500 g di “puina” diluita con 150 g di panna e 70 g di parmigiano grattugiato (o, meglio, Vezzena).

Si può rendere più morbido il composto aggiungendo al sugo di faraona 100 g di midollo freschissimo di bue tagliato a cubettini.

I barboni sono il fungo ideale per tale piatto, ma possono essere sostituiti sia da porcini che ovoli (anche secchi e fatti rinvenire) o da chiodetti conservati in bottiglia. Oltre alla faraona si aggiungeranno al sugo, tritate e precotte, tutte le frattaglie della faraona stessa. Il cognac può essere vantaggiosamente sostituito da “prugna” nostrana o da distillato di mele. Il timo e la maggiorana aumenteranno l’aroma di selvaggina.

Tolto il “Pastizzo de macaroni” dal forno lasciarlo per un quarto d’ora in luogo tepido.

Per tale ricetta la faraona può essere sostituita vantaggiosamente da piccioni, fagiani e polli trattati allo stesso modo.

da “La cucina trevigiana” – Giuseppe Maffioli

cop cucina trevigiana nv

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019

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