PIZZA E FOJE ALLA MORGAN
Piatto tipico della tradizione abruzzese, la “pizza e foje” viene preparata soprattutto nella stagione fredda.
Occorrono verdure di vario tipo, sia selvatiche che coltivate: non possono mancare il cascigno (Sonchus arvensis) e le “foje di Cole”, una specie di verza nostrana. Si possono poi aggiungere bietole selvatiche, aspraggini, cicoria selvatica, borragine, rape da foglia e altre verdure.
Si fa lessare il tutto insieme a una piccola quantità di patate e si ripassa in padella con aglio soffritto in olio extra vergine di oliva facendo insaporire bene. Si accompagna con pizza di granturco (pizza di randinie), sardelle (sarde salate infarinate e fritte) e peperone secco tostato (bastardone).
Di questo piatto esistono numerose variazioni locali. Quella che presentiamo di seguito è la versione di Morgan De Sanctis, ex portiere di Roma e Napoli che, forse proprio per il fatto di aver lasciato presto la sua terra d’origine per una carriera di primissimo piano in Italia e all’estero (ha giocato anche in Spagna, Francia e Turchia), resta molto legato al suo paese di origine, Guardiagrele, e alle sue radici gastronomiche.
Preparazione:
Mettere le verdure in acqua bollente e salata insieme a qualche patata tagliata a dadini e le lasciarle cuocere bene. Scolare e mettere da parte un po’ dell’acqua di cottura. Preparare la “pizza di randinie” mescolando farina di mais con l’acqua bollente. Con l’impasto ottenuto, che deve essere consistente, preparare una “pizza” rotonda alta circa due centimetri e dal diametro di 15-20 centimetri. Mettere a cuocere a fuoco basso la pizza in una padella antiaderente, appena unta, e rigirarla più volte facendo attenzione a non bruciarla, fino a ottenere una crosta croccante sulle due superfici (se è possibile farla cuocere sotto “il coppo”).
In un padellino mettere a friggere le sarde salate dopo averle lavate bene, asciugate e infarinate. Quando sono dorate, toglierle dall’olio che verrà messo da parte.
Tostare in forno i peperoni interi secchi, rossi e dolci (tra i migliori ci sono quelli di Altino), fino a che non si abbrustoliscono. Quando sono croccanti, eliminare i semi e metterli da parte in caldo.
In un altro padellino soffriggere fino a doratura alcuni spicchi di aglio in olio extravergine di oliva molto fruttato, eliminare gli spicchi e conservare l’olio di frittura.
Predisporre in una larga padella, o in una “tiella” di terracotta, la verdura, e a fuoco vivace continuare la preparazione aggiungendo i due oli soffritti, la pizza di “randinie” frantumata grossolanamente e, a piacere, peperoncino piccante abbrustolito. Tenere ancora sul fuoco per alcuni minuti aggiungendo un po’ di acqua di cottura per regolare la densità e conferire una maggiore cremosità.
Servire caldissimo con il peperone tostato e le “sardelle” fritte. È d’obbligo accompagnare il piatto con un buon Montepulciano d’Abruzzo giovane, affinato in acciaio, con note di freschezza e di buona bevibilità. – (Ricetta fornita da Morgan De Sanctis)
da La cucina della Maiella, di Lucio Biancatelli e Gino Primavera
