POLENTA CON I SANGUINACCI
È un piatto che, fortunatamente, si può preparare soltanto una volta l’anno; non è facile trovarne un altro più pesante, ma per una volta ne vale veramente la pena. L’occasione è quella dell’uccisione del maiale, che avviene di solito dopo Natale quando c’è la luna. Un’occasione che era, fino ad un paio di decenni fa, tanto violenta quanto sacra ma che oggi conserva solo la prima caratteristica.
Del maiale non si sprecava niente.
Durante lo scotennamento, che avviene ancora oggi, nonostante non sia più ammesso dalla legge, si raccoglie il sangue in una bacinella. Non appena si coagula, viene tagliato a pezzi detti ora “sanguinacci”, che vengono successivamente bolliti per circa mezz’ora in abbondante acqua salata con qualche foglia d’alloro.
I sanguinacci vanno infine lasciati evaporare e raffreddare fra due strofinacci dove possono conservarsi per diversi giorni.
Tritate una grossa cipolla non troppo finemente e buttatela a soffriggere in una larga padella con un po’ d’olio e dei pezzetti di grasso provenienti dal guanciale del maiale.
Dopo cinque minuti aggiungete dei sanguinacci tagliati a pezzetti e un po’ di carne magra prelevata durante la spaccatura (quando il maiale viene simmetricamente sezionato in due parti), in quantità di un terzo rispetto ai sanguinacci e tagliata a dadini.
Fate soffriggere il tutto a fuoco lento in una larga padella per una mezz’ora, poi alzate la fiamma e versate un bicchiere di vino bianco secco.
Lasciate evaporare, salate, unite una foglia d’alloro e continuate a cuocere per venti minuti.
Spegnete quando il composto è asciutto.
La fine del sanguinaccio è sopra una bella polenta morbida e fragrante, fatta con la farina di granoturco macinata di fresco.
da “La cucina picena e delle Marche” – Beatrice Muzi e Allan Evans
