POLENTA CON LE COSTARELLE (o con salsicce)
ingredienti
- Farina di mais (100-130 g a persona)
- Costarelle di maiale (dette anche spuntature) 1 kg o una salsiccia bianca a persona
- 100 g di grasso di prosciutto o guanciale
- Cipolla, carota, sedano, persa
- Passata di pomodoro
- Olio extravergine di oliva
- Vino rosso asciutto
- Sale e pepe
- Pecorino romano Dop
Per la cottura della polenta oggi si usano farine di mais a cottura rapida, con risultati molto vicini a quelli di un tempo. Questo facilita molto la preparazione, anche se richiede comunque un certo impegno vicino ai fornelli, ma ne vale la pena dal momento che questo piatto è sempre molto gradito.
Prima di cuocere la polenta va preparato il tipo di sugo; noi preferiamo quello con le costarelle di maiale e in secondo piano abbondante olio extravergine d’oliva, un battuto fatto con i vari odori (carota, cipolla, persa, sedano), dadini di prosciutto o pancetta, mettervi poi a rosolare le costarelle del maiale tagliate a pezzi singoli o le salsicce, con l’aggiunta di un bicchiere di vino rosso asciutto; quando questo sarà evaporato continuare la cottura con aggiunta di acqua calda.
Dopo una mezz’ora unirvi la passata di pomodoro, il sale, il pepe e lasciare cuocere a fuoco lento fintantoché il sugo non sia ben insaporito.
Quando la polenta sarà pronta versarla sulla spianatoia (se si vuole rispettare la tradizione), oppure distribuirla su piccoli vassoi artigianali di legno (schifetti), o in comuni piatti ovali di ceramica, poi condirla generosamente con il sugo, deponendovi una costarella o una salsiccia, e spolverizzarla col pecorino romano grattugiato.
In alternativa al sugo a base di costarelle e salsicce di maiale, che è decisamente il più appetitoso e tradizionale, si possono usare molti altri sughi.
Come quello a base di funghi nostrani (porcini, ferlenghi, galletti), quello col pesce del lago di Bolsena (anguilla, tinca, luccio), e quello di cacciagione (tordi, beccacce, lepre, starne, cinghiale ecc.), anche questa è ormai divenuta ormai una rarità e fa parte dei ricordi del passato.
da “La cucina della Tuscia” – Italo Arieti
