polpettone milanese

POLPETTONE DI CARNE CRUDA

Per 6 persone ci vuole 1 kg di carne equamente divisa tra vitello, manzo e maiale: potete usare polpa di qualunque parte, purché sgrassata e macinata senza farne una pasta.

Amalgamare poi con 20 g di parmigiano grattugiato, 2 uova e 1 tuorlo, un po’ di noce moscata grattugiata, parecchio pepe bianco, sale.

Formare il classico polpettone a forma di grosso cotechino, infarinarlo, rosolarlo nel burro con rosmarino e salvia, prima a fuoco vivace per formare una crostina e tenere insieme il tutto, poi a fuoco basso nel solito modo.

C’è anche una interessante versione che non vede il polpettone infarinato, ma avvolto nella “gradesella”, ossia nella rete di maiale tenuta un’oretta in bagno nell’acqua.

La rete va fermata con qualche stecchino o, se siete molto abili, cucita.

da “La cucina dei Milanesi” – Marco Guarnaschelli Gotti

Copertina del libro La cucina dei milanesi, di Marco Guarnaschelli Gotti

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019

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