Repubblica sera, 13 gennaio 2016

Amalia Matteucci

Metti un pizzico di leggenda e il piatto diventa più gustoso

Il libro. Alzi la mano chi non ha mai sentito il proverbio «al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere». Quanti però sanno da cosa nasce il detto e cosa significa realmente? E quanti collegano il babà, goloso dolce napoletano, alla figura di Alì, nonostante non ci sia alcun collegamento tra la cucina dell’Oriente e la pasta lievitata inzuppata di rum. A raccontare l’origine dei nomi dei piatti, leggende che, tramandate di generazione in generazione, sono arrivare sulle nostre tavole insieme ai piatti, è Giovanni Ballarini, ex professore all’Università di Parma che, nel suo Il boccon del prete, svela i retroscena di leccornie e manicaretti che tutti amiamo.

Lo stile. In 160 pagine una scorpacciata di informazioni e curiosità che solleticano l’appetito. I paragrafi brevi e scritti in modo leggero sono facili come bere un bicchier d’acqua, per restare in campo alimentare. Ogni pagina racchiude un piccolo segreto, una leggenda, un riferimento a personaggi famosi o di fantasia. Un lungo lavoro di ricerca che Ballarini, Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della cucina, ci restituisce strappandoci anche qualche sorriso quando collega i nomi di grandi personaggi a piatti che loro, probabilmente, non hanno mai neanche assaggiato. È il caso di tutti i piatti “alla Bismark” che con il cancelliere tedesco non hanno niente a che fare, ma che si riferiscono a lui solo perché, ricchi di proteine, carboidrati e grassi, ricordano la triplice alleanza di cui il politico fu artefice.

Curiosità. Se la lettura non placa il senso di fame, gli aneddoti raccolti sfamano curiosità gastronomiche, ma anche scientifiche e perfino religiose. Quanti sanno che il ferreo digiuno cattolico non veniva interrotto dal consumo di cioccolata? Unico accorgimento gustarla in forma liquida, poco male. E domani mattina, quando ci metteremo a tavola per sorseggiare un cappuccino e addentare un cornetto appena sfornato, non potremo fare a meno di pensare che il termine “colazione” indicava il pasto che collezionava gli avanzi super calorici e conditi dei banchetti romani. Ci aiuterà a vincere i sensi di colpa legati all’amore sviscerato che proviamo per il burro del croissant.