ingredienti

per la pasta

• 300 g di farina
• 2 uova
• Sale

per il ripieno

• 500 g di triglie freschissime
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 100 g di ricotta
• 2 uova
• 40 g di burro Maggiorana
• Sale e pepe

per il condimento

• 8 triglie freschissime
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di vino bianco
• 30 grammi di burro
• 1 bicchiere di fumetto di pesce
• 3 pomodori freschi (non troppo grossi)
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• Sale e pepe

Impastare la farina e ricavare la sfoglia consueta.

Pulire a crudo le triglie, separare i filetti dalle teste e dalle lische.

In un padellino scaldare il burro e rosolare brevemente i filetti (3 minuti), sempre mescolando.

Scolare i filetti del grasso di cottura e sminuzzarli bene in una ciotola.

Unire il Parmigiano Reggiano, la ricotta (opportunamente sgocciolata), le uova, la maggiorana, il sale e il pepe. Amalgamare il tutto e quindi disporre il ripieno sui ravioli preparati nel modo abituale.

Con un poco d’acqua, mezza carota, mezza costa di sedano e mezza cipolla, una foglia d’alloro e un mezzo bicchiere di vino bianco passare le lische e le teste delle triglie (comprese quelle dei pesci necessari per la salsa) in una pentola e lasciare sobbollire, molto dolcemente, per 40-45 minuti.

Filtrare e raccogliere il brodo che si rimette al fuoco, sempre a fiamma bassa, per altri 10-15 minuti.

In un tegame scaldare l’altro burro e l’aglio appena pestato (toglierlo prima che imbrunisca); aggiungere i filetti di triglia, rosolare un minuto, spruzzare un po’ di vino bianco, versare i pomodori spelati e privati dei semi e dell’acqua di vegetazione e passati al setaccio, aggiungere 4 cucchiai di fumetto e cuocere per 2-3 minuti.

Schiacciare i filetti con una forchetta, aggiungere una noce (piccola) di burro, aggiustare di sale e pepe e cospargere il prezzemolo tritato.

Servire.

da “La cucina ligure di Levante” – Salvatore Marchese

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019