Di tutte le ricette di paniscia che pretendono di essere vere (e forse lo sono, in parte), questa di Piero Barbè ci sembra una delle più nobili e convincenti.

Si prepara in quattro tempi (ci vuole santa pazienza): i fagioli, il “brodo”, il soffritto, il risotto.

1) I fagioli: bei “borlotti” grossi, si cuociono in acqua poco salata – calcolarne 1 bel cucchiaio, secchi, a testa – finché siano teneri, ma che non si rompano; e tenerli da parte.

2) Il brodo: in realtà è un minestrone lungo, col quale si bagnerà il risotto.

Per 8 persone mettere: 1 cavolo; 1 grossa cipolla; 3 gambi di sedano; 1 carota e 4-5 porri, tutti tagliati a pezzi grossi come una nocciola. Inoltre – sempre a freddo, nell’acqua con le verdure – 1 bel pezzo di lardo; 1 di cotenna fresca e possibilmente 1 osso di prosciutto. Sale q.b. e cottura lunga, finché le verdure si sciolgono (2 ore). Si possono far passare al passino.

3) Il soffritto: nel tegame da risotti (i mistici della panissa raccomandano che sia di rame stagnato, oppure di coccio) si pone (sempre per 8) un trito fatto di 2 cipolle e mezz’etto di lardo, con un pezzettone di burro, e lo si imbiondisce.

4) Il risotto: si mette giù, sul soffritto, il riso (Carnaroli, Baldo o Razza 77, o Roma, 2 pugnetti a testa) rimestandolo e insaporendolo qualche minuto. Lo si bagna con 2 bicchieri grossi di vino (per 8); è prescritto un Gattinara, ma va bene un Barbera di almeno tre anni. Asciugato il vino, si aggiunge poco per volta il “brodo”, cioè il minestrone di verdure sciolte (dal quale è stato tolto l’osso di prosciutto, la cotenna, il pezzo di lardo); e a questo punto bisognerebbe sbriciolarci dentro una “mortadella di fegato di maiale”, da noi introvabile: si supplisce con un pezzo di salsiccia magra disfatta e un po’ di fegato di maiale tritato fino. Si aggiungono anche i fagioli, sgocciolati.

Si porta a cottura continuando a bagnare col “brodo” di verdure.

Il risotto deve risultare fitto e al dente. Deve “riposare” qualche minuto. Niente formaggio, niente burro crudo.

È una pietanza solenne: è un monumento della cucina di autunno e di inverno piemontese.

da “La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo” – Giovanni Goria

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019