rifreddo o polpettone

RIFREDDO O POLPETTONE CON SALSA PEPERONATA

ingredienti

  • 1 kg di carne di manzo tritata (oppure metà di vitello e metà di maiale)
  • 2 cipolle tritate
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 2 uova
  • 2 carote lesse a metà
  • Una manciatona di pisellini teneri
  • 2 hg di fegatini e frattaglie di pollo o di coniglio
  • 2 uova sode (facoltative)

per la salsa peperonata

  • 2 cipolle tagliate a fette
  • 2 grossi peperoni rossi e gialli
  • 2 grossi pomodori maturi (oppure 1/2 scatola di pelati, oppure conserva casalinga di pomodoro)
  • Olio buono d’oliva
  • Basilico
  • Sale
  • Pepe

Fate rosolare la cipolla tritata finemente con l’olio. In una terrina mescolate la carne trita con le uova; aggiungete le cipolle imbiondite, il parmigiano, il sale e il pepe.

Schiacciate il tutto con la forchetta e miscelate molto bene. In una padella sciogliete il burro e fate rosolare i fegatini (anche cuori e reni, creste e duroni già lessati) di pollo tagliati a fettine.

Bagnate con un goccio di grappa oppure di brandy.

Completate poi la cottura a fuoco basso. Prendete ora uno stampo rettangolare da budino, ungetelo e foderatelo con un foglio di carta stagnola essa pure imburrata.

Stendete sul fondo uno strato di impasto di carne pari a 1/3 del tutto.

Sistemate ora 2 o 3 bacchette di carota, un po’ di piselli previamente semicotti e qualche fettina di fegatini.
Altro terzo di carne, l’altra carota inquartata per il lungo, altri pisellini e infine i restanti fegatini.

Naturalmente anche spicchi di uova sode, se si vuole, stanno molto bene e si adattano come gusto.

Chiudete con carta stagnola lo stampo quasi pieno e ripiegatela di sopra. Infornate in forno già caldo sui 200° per 30 minuti, poi scopritelo togliendo la stagnola che sta sopra, e proseguite la cottura per altri 30 minuti a 150°, controllando che la parte scoperta dori ma non bruci.

Sfornate, rovesciate lo stampo, liberate il polpettone dalla carta stagnola e lasciatelo raffreddare.

Servite il rifreddo a temperatura ambiente (non di frigo!) tagliato a fette con la salsa di peperonata caldissima.

La salsa peperonata è una semplice peperonata con basilico passata al passino.

da “La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo” di Giovanni Goria

Copertina del libro "La cucina del Piemonte Collinare e vignaiolo" di Giovanni Goria

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