Riso-con-preboggion

RISO CON IL PREBOGGION

Qui si ricorda soltanto che si tratta forse dell’unica vera minestra “storica” genovese d’entroterra.

Procuratevi dunque quattro mazzi di “preboggion” e lavateli e tritateli molto finemente, quindi fateli cuocere per mezz’ora in 3 litri d’acqua salata.

Aggiungete un chilo di riso e lasciate bollire a fiamma viva per altri cinque minuti.

Preparate a parte un pesto senza pinoli e diluitelo con un po’ d’acqua di cottura.

Versate nella pentola metà del pesto e lasciatelo cuocere altri 10 minuti.

Versate la minestra in una zuppiera e aggiungete il pesto rimanente e del parmigiano.

Rimestate e servite caldissimo.

A questo punto occorre una nota: il piatto non è facile, perché occorre ottenere un risultato a metà tra una minestra e un risotto.

C’è  sempre quindi il rischio di ottenere un composto troppo asciutto o troppo brodoso. La prima volta il risultato non sarà perfetto, ma, con l’esperienza, questo piatto (oggi si può aggiungere anche dell’olio crudo al momento di servire: non è, però, un uso dei parsimoniosi Genovesi) potrà essere uno squisito e originale cavallo di battaglia delle vostre cene rustiche.

Una variante “asciutta” del riso con il preboggion è il “risotto Taviani”, elaborato, sulla base d’una tradizione rivisitata, dallo stesso senatore Paolo Emilio Taviani, che è un cultore dei costumi dell’entroterra ligure. È un piatto singolare.

Occorre bollire in una grande quantità d’acqua: borragine (in abbondanza), ortica, salvia, sedano, prezzemolo, maggiorana, rosmarino, alloro, timo, ginepro, carota e cipolla.

L’acqua deve assorbire, con la lunga cottura, i gusti, gli aromi e le sostanze delle erbe e delle verdure. Così, va colata e separata dai residui solidi.

Nell’acqua, ormai color verdolino, si farà cuocere il riso (a seconda dei commensali) e lo si scolerà al dente, condendolo con una salsa composta di burro, formaggio, olio, basilico e prezzemolo crudi e tritati.

È un ibrido, ma la “radice” è forse filologicamente corretta: nell’entroterra era diffusa la cottura del riso (quando era possibile approvvigionarsene) nell’acqua delle verdure “povere”, come la borragine e l’ortica.

da “La cucina dei Genovesi” – Paolo Lingua

copertina La cucina dei Genovesi

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019

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