RISOTTO AL SALTO

È un modo di utilizzare il risotto avanzato che ha avuto successo crescente, specie nei ristoranti, perché di rapida esecuzione e di una consistenza croccante molto gradevole. Ne esistono tre forme: fatto direttamente in padella, in tegame con un ripieno, in forno.

In padella: presenta qualche difficoltà tecnica, quindi bisogna “farci un po’ la mano”.

Si prende il risotto avanzato e lo si schiaccia in un disco alto come una frittata su un piatto imburrato.

In una padella (meglio antiaderente) si scalda a color rosso burro abbondante (30 g per 2 persone) e ci si fa scivolare con delicata mossetta il disco di riso, stando attenti a non romperlo.

Dopo 5 minuti lo si volta passandolo sullo stesso piatto come una frittata, avendo fatto scaldare nella padella altri 5 g di burro (un cucchiaino).

Dopo altri 4 o 5 minuti è pronto: teoricamente l’amido dell’onda e il parmigiano interno al risotto fusi dal calore dovrebbero legare il risotto in un disco compatto.

In pratica è meglio aiutarsi con due espedienti: il primo è di usare burro chiarificato di cui basteranno 20 g e che può andare a temperatura assai maggiore del burro normale “compattando” più rapidamente e più sicuramente il risotto; il secondo è di far aderire al disco di riso un disco appena più grande di foglio d’alluminio, sempre imburrato, in modo che, quando il disco di riso scivola in padella, abbia una maggior coesione aderendo al foglio con la parte superiore: una volta crostata la parte inferiore, si toglie il foglio e si volta. Se si vuole si può aggiungere altro parmigiano grattugiato al momento del servizio.

da “La cucina dei Milanesi” – Marco Guarnaschelli Gotti

La cucina dei milanesi

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019

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