Per questo “grande” della nostra cucina faccio un’eccezione alla regola che mi son data di non registrare piatti moderni o inventati anche se fan parte della cucina attualmente vigente a Milano: duemila pagine infatti non basterebbero.

L’eccezione è dovuta (come ho accennato sopra) al fatto che Gualtiero, di eccellenti tradizioni lombarde, milanese molto più che adottivo, ha studiato il risotto  nelle sue ragioni tecniche e ne dà una versione modificata sì, ma perfettamente in linea con l’immaginazione progettuale (come direbbe Tomàs Maldonado) che tramite genii anonimi lo ha plasmato in centinaia di anni.

La formula potrebbe essere riassunta nel motto “safran d’abord”. Accento dunque sul quel sapore di “làudano” che Stendhal criticava.

Alcuni dei criteri classici qui sono sovvertiti, in nome di due risultati, l’esaltazione dello zafferano e il controllo dell’acidità totale della preparazione. Il risultato è eccellente, poi naturalmente si può dissentire in nome della classicità o di altro.

Per 4 persone

Tritare molto finemente mezza cipolla, metterla al fuoco con una goccia d’aceto e 1 dl di vino bianco secco e, scaldando a bagnomaria, far ridurre tutto di circa due terzi.

Togliere dal fuoco e mettervi di colpo 200 g di burro tagliato a pezzetti, ben freddo, emulsionando rapidamente con una frusta finché la preparazione sia liscia e morbida come una crema: si è così ottenuto un “beurre blanc”, che si aggiunge alla fine del risotto normalmente fatto con riso tostato, brodo e zafferano, ma naturalmente senza cipolla.

Il beurre blanc si aggiunge nella misura necessaria a sentire giusto il sapore del riso.

Non bisogna mettere parmigiano in cottura, e se ne aggiunge poco anche alla fine.

Il vantaggio di questo sistema è che gli elementi acidi, ossia cipolla e vino si aggiungono a riso fatto e in quantità controllabile al gusto.

da La cucina dei Milanesi, di Marco Guarnaschelli Gotti

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019