RISOTTO CON LE SEPPIE ALL’ELBANA
per 4 persone:
- 400 g di riso
- 700 g di seppie non troppo grosse
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- Sale, pepe nero, zenzero
- Battuto con cipolla, aglio, prezzemolo, basilico, sedano, carota
Si poteva gustare a Portoferraio prima dell’avvento del turismo, quando la gloria della cucina isolana aveva un nome: ristorante “Ape Elbana”, con albergoannesso. I viaggiatori che rientravano tardi, la notte, trovavano la chiave della loro camera appesa su un riquadro all’interno del portone, regolarmente incustodito. Mai che ci sia stato un furto.
Andiamo ai fornelli.
Pulire le seppie, tagliare le borse a strisce, dividere le teste in tre parti.
Rosolare il battuto in un tegame, con un po’ d’olio, fino a quando non ha preso un bel colore dorato.
Gettarvi mezzo bicchiere di vino bianco, attendere che sia quasi prosciugato, e aggiungervi le seppie con sale, pepe e un po’ di zenzero tritato fine.
Cuocere a fuoco lento per mezz’ora. Poi si lasciano riposare in modo che siano molto sugose.
In un altro recipiente si cuoce il riso in acqua salata, si toglie a metà cottura, si scola, si rovescia nel tegame delle seppie con un po’ di burro e si porta a nuova cottura.
Se manca il liquido, allungare con un po’ d’acqua o meglio di brodo.
Presentare in tavola su un grande vassoio spruzzato in precedenza di formaggio e pepe nero.
Si giri, si dia un’altra spruzzata di formaggio grattugiato e pepe nero.
Non c’è bisogno di augurare buon appetito. “Non pagate l’odore” gridavano i pesciaioli quando passavano per le strade con i loro carretti e le corbe di pesce esposto. Pesce azzurro, s’intende. Al massimo triglie. E arselle, le piccole zighe, nei mastelli rotondi colmi d’acqua. – Ricetta di Guido Peyron
da “La cucina livornese” – Aldo Santini
