SALSA DI NOCI

ingredienti

  • 500 g di noci (meglio fresche, ma le secche ci sono tutto l’anno)
  • Mezzo spicchio d’aglio (in questo caso non è consigliabile eccedere)
  • La mollica d’un panino bagnata nel latte (non panna)
  • Olio d’oliva e maggiorana
  • Parmigiano grattugiato

Questi gli ingredienti classici: c’è chi aggiunge (come Gavotti) qualche pinolo e un secondo formaggio che, nella tradizione del Tigullio (dove questa ricetta è più diffusa), dovrebbe essere la “prescinsêa”, in mancanza della quale va bene una ricotta fresca e dolce.

Si cominciano a spellare i gherigli, dopo averli scottati. Si pestano nel mortaio oppure si frullano insieme alla mollica ben strizzata e, via via amalgamando, si aggiungono gli eventuali pinoli, l’aglio e poco sale.

Il composto, versato in una terrina, si lavora poi con un mestolo di legno incorporando la “prescinsêa” e l’olio.

Alla fine si aggiunge la maggiorana fresca tritata.

È la salsa classica per condire quegli speciali ravioli di magro noti come “pansotti”.

Il gusto moderno consente una spolverata di burro e parmigiano al momento di servire: chi teme l’eccesso di grassi, può accontentarsi dell’ottima salsa.

da “La cucina dei Genovesi” – Paolo Lingua

copertina La cucina dei Genovesi

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019

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