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SAVARIN DI RISO di MIRELLA CANTARELLI

ingredienti

  • 30 g di funghi secchi porcini ammollati
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla
  • 1/2 cucchiaio di salsa di pomodoro
  • 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano
  • 300 g di macinato magro (preferibilmente filetto)
  • 100 g di salsiccia
  • Pane grattugiato
  • Lingua salmistrata
  • 1 uovo
  • Un po’ di burro e di prezzemolo
  • Risotto in bianco

Procedura: prepara un battuto di sedano, cipolla e carota e mettilo a rosolare con una noce di burro, unisci i funghi tritati, lascia insaporire poi metti la salsa di pomodoro diluita con un po’ d’acqua e lascia cuocere dolcemente. In una terrina impasta la carne tritata, la salsiccia sbriciolata, il grana, l’uovo intero, un po’ di prezzemolo e del pangrattato.

Forma un impasto omogeneo, fanne delle piccole polpettine e mettile a friggere in padella, quindi falle sgocciolare prima di unirle al sugo di funghi. Lascia cuocere il tutto ancora qualche minuto.

Fai un risotto normale mantecato con parmigiano. Imburra uno stampo per savarin, ricoprilo di lingua salmistrata tagliata sottile, versa una metà del risotto, aggiungi la metà delle polpettine con il loro sugo, ricopri col resto del risotto, lascia riposare qualche minuto, poi rovescia lo stampo sopra un piatto adeguato, versa nel buco centrale il resto delle polpettine col loro sughetto.

IL SAVARIN DI RISO di MIRELLA CANTARELLI

È stato per anni un piatto desiderato da numerosi avventori del famoso locale di Samboseto, ora è raro trovarne una versione autentica.
I soli a proporlo sono: l’Eletta di Sala Baganza perché fu cuoca presso i Cantarelli negli anni Settanta; Marco dalla Bona della Stella d’Oro di Soragna che nel menu del ristorante dedica il piatto proprio alla signora Mirella (la nostra ricetta ci è stata fornita da Marco) e infine Riccardo Malinverno alla Crepa di Isola Dovarese dove ne propone una versione un po’ diversa.
Abbiamo citato parecchie volte la signora Mirella, ma qui si impone l’obbligo di raccontare, per chi non conoscesse la storia della Trattoria
Cantarelli. Mirella Del Nevo e Giuseppe Cantarelli, detto Peppino, portarono ai massimi livelli del tempo la loro “osteria”, che negli anni Settanta-Ottanta raggiunse una notorietà internazionale e il riconoscimento delle più importanti guide (la Michelin riconobbe ai Cantarelli due stelle, il massimo a quel tempo per un locale italiano).
La straordinarietà del locale, che appariva dimesso al primo impatto, la si scopriva sedendosi a uno di quella dozzina di tavoli che stavano apparecchiati (tovaglie di Fiandra, posate d’argento inglese, bicchieri di cristallo) nel retrobottega di una rivendita di tabacchi, scatolette di tonno e detersivi. La ricerca della qualità assoluta dei prodotti, salumi, culatello in primis, vini, molti francesi, e la felice mano della cuoca Mirella. Alcuni piatti sono ricordati ancora oggi a trent’anni di distanza dalla chiusura: il savarin, il risotto primavera, la faraona in crosta, la tacchina alla crema, lo zabaione e la torta di mandorle.
Mario Soldati contribuì al loro successo mostrando la trattoria e i protagonisti nella trasmissione televisiva Viaggio sul Po nel 1958.

da “Le cucine di Parma” di Marino Marini

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019

copertina del libro Le cucine di Parma di Marino Marini

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