Sono le normali scaloppine battute leggermente, infarinate, rosolate nel burro: dopo che è rosolata una faccia (8-9 minuti) si girano e sulla parte rosolata e calda si stende uno strato (o si spargono scaglie) di formaggio: può essere crescenza (stracchino), o meglio parmigiano a scaglie, o sottilissime fettine di gruyère (che non è l’emmenthal a grandi buchi).

Il fuoco deve essere vivo, il tegame si copre con un coperchio molto caldo, la salatura va regolata secondo il tipo di formaggio, e al momento di servire la superficie di formaggio fuso va pepato abbondantemente, questa volta con pepe nero.

da “La cucina dei Milanesi” – Marco Guarnaschelli Gotti

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019