stoccafisso

STOCCAFISSO ALLA GENOVESE

 versione: accomodato

ingredienti

  • Stoccafisso (almeno 1 kg)
  • Olio
  • Acciughe salate
  • Sapori
  • Funghi secchi
  • Pinoli
  • Patate
  • Aglio
  • Olive verdi
  • Sale e pepe

È una pietanza prelibata, il cui segreto sta nell’abilità della confezione e nell’attenzione mentre si seguono le diverse fasi di cottura.

È un piatto che premia il cuoco paziente.

È bene esercitarsi sovente a prepararlo, perché solo la consuetudine rende l’occhio e il palato attenti ed esperti.

Dato che questo tipo di preparazione “rende” poco, consiglio per 4 o 5 persone almeno 1 kg. di stoccafisso (o anche 1 kg. e 2 etti per stomaci robusti).

La prima operazione consiste nello sciogliere, con un mestolo di legno, in abbondante olio, in fondo a un tegame (se possibile di coccio), almeno 3 belle acciughe salate, lavate e diliscate, senza arrivare alla ebollizione dell’olio (l’operazione va svolta a fiamma molto bassa). Quando le acciughe sono sciolte, aggiungere un bel battuto confezionato con: un pizzico di funghi secchi (ammollati in acqua tiepida), 1 cipolla grossa, 1 bella carota e 1 robusta gamba di sedano.

Alzare la fiamma e controllare il soffritto per evitare che bruci e, quando l’insieme assume un bel colore dorato, aggiungere uno spicchio d’aglio (o più, se non se ne temono le conseguenze per l’alito).
A questo punto lo stoccafisso (già lavato, spellato e fatto a pezzi) si immerge nella casseruola: si abbassa la fiamma al minino, si aggiusta di sale e di pepe e si lascia cuocere, coperto, per circa mezz’ora.

È bene non abbandonare i fornelli: con il cucchiaio di legno lo “stocche” deve essere girato continuamente affinché non si attacchi.

L’ultima fase è la più delicata. Si aggiungono olive e pinoli, a piacere, e si allunga con un mestolo di acqua tiepida o, meglio, con brodo vegetale. Si copre e, sempre mantenendo il fuoco al minimo, si lascia cuocere per circa 3 ore.

Quando sono passate 2 ore e mezzo circa, si mettono nella pentola patate crude a tocchetti.

Ancora un avvertimento: lo stoccafisso si deve un po’ disfare, ma le scaglie debbono mantenere una certa consistenza. Le patate non debbono tendere a trasformarsi in purè, altrimenti il sugo diventa farinoso.

da “La cucina dei Genovesi” di Paolo Lingua

copertina La cucina dei Genovesi

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019

Notizie Correlate

Rispondi

Il tuo indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono segnati *

COPYRIGHT 2013 FUEL THEMES. POWERED BY: Factordev S.r.l. – TARKA edizioni srl, P.IVA 01364790459