STUFATO DI MAIALE

ingredienti per 4 persone

  • 600 g di polpa di maiale a pezzi
  • 4 rocchi di salsiccia
  • 100 g di cotenne di maiale
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1/2 cipolla
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • 2 cucchiai di estratto di pomodoro (oppure concentrato)
  • 5 dl di passata di pomodoro
  • 1 foglia di alloro
  • Zucchero q.b.
  • 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • Pepe q.b.

Fiammeggiate le cotenne, raschiatele e lavatele bene sotto l’acqua corrente; poi sbollentatele, sgocciolatele e tagliatele a listarelle.

Punzecchiate le salsicce con uno stuzzicadenti e scottatele in poca acqua per 5 minuti. Tritate finemente la cipolla e soffriggetela in un tegame con l’olio e l’aglio pelato (lo eliminerete a fine cottura).

Appena sarà appassita, aggiungete l’alloro e la polpa di maiale e rosolate dolcemente; bagnate con il vino e lasciate evaporare.

Estraete, quindi, la carne e sciogliete l’estratto, diluito con poca acqua calda, nel fondo di cottura; dopo, versate la passata. Unite lo spezzatino, una presa di sale, un’abbondate spolverata di pepe e un pizzico di zucchero e cuocete, su fiamma moderata, per 40 minuti.

A questo punto aggiungete le cotenne e la salsiccia e proseguite la cottura per altri 60 minuti. Con l’intingolo si condisce la pasta fresca (busiate o gnocculi).

variante

Il sugo può essere preparato solo con estratto di pomodoro sciolto in acqua calda. Alla salsa ottenuta, anticamente, si aggiungeva poco vino cotto e un pizzico di cannella.

da “La cucina trapanese e delle isole” – Giacomo Pilati e Alba Allotta

La cucina trapanese - copertina

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019

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