Guida alla Grande Cucina

di Auguste Escoffier

prefazione di Gualtiero Marchesi
a cura di Marco Guarnaschelli Gotti

traduzione di Stefania Angarano, Saverio Fossati, Andrea Lawendel, Luciano Martinengo

Edizione: 2016
15×21,5 cm – brossura con alette
Tot. pagine: 1168
ISBN 978-88-99898-66-3

Collana “cibo e cucina”

Collana “Cucine del Territorio >>

 48,00

Descrizione

“Io sarò pure l’imperatore di Germania,
ma voi sicuramente siete il re degli chef”
Guglielmo II
“In breve, la cucina, senza cessare di essere un’arte, dovrà diventare scientifica e sottomettersi a formule che ancora oggi sono troppo spesso empiriche, a un metodo e una precisione che non lascino nulla al caso”
Escoffier

Noto come “il re degli chef” e come “lo chef dei re”, Auguste Escoffier è stato il più celebre degli chef francesi, l’uomo che ha modernizzato e codificato la cucina transalpina, trasformando la Francia nella patria della gastronomia mondiale.

Il talento rivoluzionario di Escoffier sta nell’aver capito il ruolo che la scienza avrebbe giocato in un’arte come quella culinaria, un’arte che avrebbe dovuto sforzarsi di cercare sempre di più la semplicità e la genuinità degli ingredienti, evitando inutili sofisticazioni. Molte le sue ricette consegnate alla storia: Pesche Melba, Cosce di Ninfa Aurora (cosce di rana)…

Molte le innovazioni, molte le opere, tra cui primeggia la Guida alla Grande Cucina, di cui in Francia sono state pubblicate innumerevoli edizioni.

Battezzato con modestia da Escoffier “aide mémoire”, cioè promemoria, questo testo indispensabile per qualunque serio operatore gastronomico – professionista o dilettante che sia – contiene più di 5000 “formule”, ricette schematiche che costituiscono ancora oggi la base dell’arte culinaria.

Tutti i grandi cuochi della nostra epoca riconoscono in Escoffier il grande precursore, semplificatore e ordinatore di menu e ricette.

La sua Guide Culinaire è considerata tuttora una bibbia per tutti i cuochi.

Guida alla Grande Cucina è l’unica traduzione integrale dell’opera realizzata in Italia, completamente revisionata da Marco Guarnaschelli Gotti che ne ha aggiornato termini, glossario e quantità in base alle attuali usanze professionali.

 

Guida alla Grande Cucina – INDICE DELLE RICETTE   >>

 

GUALTIERO MARCHESI  unanimemente considerato il fondatore della “nuova cucina italiana”, è lo chef italiano più noto nel mondo. Tra i suoi allievi si possono ricordare: Andrea Berton, Paola Budel, Daniel Canzian, Carlo Cracco, Enrico Crippa, Pietro Leeman, Paolo Lopriore, Michel Magada, Fabrizio Molteni, Davide Oldani e molti altri. È rettore dell’Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, e nel giugno 2006 ha fondato la Italian Culinary Academy a New York.

MARCO GUARNASCHELLI GOTTI per vent’anni titolare della rubrica enogastronomica di “Panorama”, è autore della Grande enciclopedia illustrata della gastronomia (Mondadori, 2008).

Look Inside

L'autore

Auguste Escoffier è il più grande cuoco di tutti i tempi. Arrivò alla celebrità nel 1880, quando prese la direzione delle cucine del Grand Hotel di Monaco, diretto da César Ritz. Iniziò così una straordinaria carriera che lo portò al Savoy di Londra, al Ritz di Parigi e al Carlton Hotel londinese, dove iniziò la redazione della "Guide Culinaire". Ambasciatore della grande cucina francese, fu promosso Ufficiale della Legione d’Onore.

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