TORTELLI DI RICOTTA

per 4 persone

  • 400 g di spinaci o bietole
  • 300 g di farina
  • 400 g di ricotta di pecora (puina)
  • 100 g di Parmigiano-reggiano
  • 80 g di burro
  • 4 uova
  • 1 cucchiaio d’olio
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • extravergine d’oliva
  • 4 foglioline di salvia
  • Sale e noce moscata q.b.

Pulite e lessate gli spinaci con pochissima acqua, scolateli, strizzateli e tritateli finemente.

Preparate l’impasto per la sfoglia nel solito modo (farina, tre delle quattro uova, olio e sale, ma c’è anche chi fa la pasta verde: la tecnica l’ho già illustrata) e lasciatelo riposare  sotto un canovaccio per circa 30 minuti. In una terrina mettete gli spinaci, il prezzemolo, la ricotta, il Parmigiano-reggiano, il sale e la noce moscata, poi impastate tutto mescolando con un cucchiaio di legno e amalgamando con l’ultimo uovo.

Tirate la sfoglia in quadrati di sei o sette centimetri di lato e procedete come per i tortellini: su ogni pezzo di pasta ponete una presa di ripieno, chiudete il quadrato a formare un rettangolo, rigirate e stringete assieme i vertici del lato più lungo.

Una variante prevede l’impiego al posto degli spinaci di verze lessate, strizzate e insaporite in un soffritto di cipolla, aglio e lardo. Anche i tortelli di verze possono essere preparati sia con la sfoglia tradizionale che con quella verde.

Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata per dieci minuti circa e serviteli dopo averli conditi con Parmigiano-reggiano e burro fuso rosolato con la salvia. I tortelli sono molto buoni anche conditi con un ragù di carne.

Consiglio un sugo abbastanza delicato per non sciupare la fragranza dell’impasto di ricotta. C’è chi condisce i tortelli (meglio quelli verdi) con un ragù di pancetta (200 g) e cipolla (30 g) cui vanno aggiunti vino bianco secco (mezzo bicchiere) e panna (100 g).

Altri adoperano solo pancetta tagliata a cubetti e rosolata i  due cucchiai di conserva di pomodoro, oppure una salsa di cipolla (30 g), burro (50 g), olio extravergine d’oliva (tre cucchiai) e salsa di pomodoro (400 g).

In marzo e aprile, al posto degli spinaci, si possono utilizzare le ortiche (soltanto la parte alta della pianta), con l’aggiunta, se piace, di uno spicchio d’aglio. Anche i tortelli d’ortiche possono essere preparati sia con la sfoglia tradizionale che con quella verde.

L’abbinamento ideale è con un Trebbiano secco delle nostre colline, un Bianco di Castelfranco Emilia o un profumato Traminer dell’Alto Adige.

da La cucina modenese, di Sandro Bellei

CUCINA MODENESE  Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019

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