Preparare una sfoglia di pasta all’uovo.

Il ripieno si ottiene così. In una terrina amalgamate a freddo gli spinaci già cotti e passati, ricotta del pastore, più ricotta che spinaci, un uovo, formaggio grattugiato, noce moscata, pepe e sale.

Un tempo le massaie maremmane ci mettevano anche i fegatini di pollo e tutti gli odori del repertorio normale.

Con questo ripieno modellate dei tortelloni grandi, quadrati, che abbiano intorno una frangia sontuosa. E conditeli con il ragù di carne. Ma che sia un signor ragù.

Luciano Momini lo ottiene così. Macinato di magro di vitello e macinato di magro di maiale, più della salsiccia fresca, bagnare lentamente con vino rosso buono (non quello scartato dalla tavola perché sa di tappo o di legno o perché è una schifezza, regalato dal solito amico incompetente), far ritirare, aggiungere brodo di carne, cuocere per 3-4 ore seguendolo con amore, lasciandolo ritirare e poi allungandolo, e così via. In ultimo dargli grazia e profumo con un po’ di pomodoro. Niente concentrato, per carità.

Ricetta di Luciano Momini

da “La cucina maremmana” – Aldo Santini

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019