TORTELLINI IN BRODO
- Unite in un tegame la polpa di maiale e il petto di gallina tritati finemente, il burro e un dado.
- Cuocete per circa 15 minuti, poi aggiungete il prosciutto già tritato.
- Lasciate sul fuoco ancora per qualche minuto, poi togliete e lasciate raffreddare.
- Incorporate alla carne il Parmigiano-reggiano e un uovo, poi mescolate l’impasto sino a ottenere un amalgama consistente ma morbido, aggiungendo, se necessario, un po’ di sale e di noce moscata.
Questo è il ripieno per tortellini che nel Modenese va per la maggiore, ma le varianti sono numerose.
C’è chi adopera la mortadella al posto del prosciutto o il vitello (in qualche caso già cotto arrosto) invece del maiale, chi il petto di tacchino o di pollo in aggiunta al maiale, chi il grasso di gallina (meglio se di cappone) in sostituzione del burro e chi, infine, aggiunge 50 grammi di cervello di vitello.
Con farina, sale, olio e uova, fate la pasta nel solito modo e lasciatela riposare sotto un canovaccio per circa 30 minuti. Tirate la sfoglia piuttosto sottile, non molto secca, e tagliatela a strisce prima orizzontali poi verticali, in modo da ottenere dei quadrati di tre o quattro centimetri di lato. Ricordate che il tortellino più è piccolo più è apprezzato.
Ponete al centro del quadrato una piccola presa di “pesto”, poi piegate la sfoglia a triangolo facendo aderire bene gli orli. Dopo aver stretto fra il pollice e l’indice di entrambe le mani i due cateti del triangolo, fate ruotare con la destra il tortellino attorno alla punta dell’indice sinistro e sovrapponete i due angoli stringendoli sinché restano uniti.
I tortellini debbono riposare e rassodare alcune ore, poi vanno cotti in un buon brodo di carne dove deve prevalere il gusto della gallina. Dieci minuti bastano per portarli al giusto punto di cottura.
Quando li servite in tavola, seguite la tradizione, che vuole “per ogni turtlèin un cucèr éd bròd” (per ogni tortellino un cucchiaio di brodo).
da “La cucina modenese” – Sandro Bellei
