TOTANI IMBOTTITI
Il nostro appassionato spirito di campanilismo ci induce, spesso, a errori (del resto comprensibili) di valutazione. Ci si innamora della cucina della mamma – o della nonna – e non si vede più in là del proprio piatto.
Così si perdono di vista i legami che ci apparentano agli abitanti di numerosi altre regioni. In cucina, soprattutto, i liguri presentano molte affinità con la gente del Sud (ma anche con le popolazioni costiere dell’Africa mediterranea e del Medio Oriente).
È il caso della pasta e delle farine in genere, ma anche di alcuni piatti improntati alla tradizione marinara (le sarde e le acciughe ripiene, per esempio).
Interessante, dunque, la conferma che, puntuale, giunge da una nota di Marco Guarnaschelli Gotti, critico gastronomico del settimanale “Panorama”, relativamente a una ricetta di totani imbottiti del ristorante Alla Lanterna Blu da Gaetano di Vulcano.
“A vederli nelle cassette delle pescherie, a sgranocchiarli piccoli, infarinati e fritti, non si direbbe mai che ci troviamo di fronte a uno degli animali marini mitici, ai fratellini di un mostro degli abissi: eppure tale, signori, è il totano.
Chi non ha letto 20.000 leghe sotto i mari? Al becco di un totano gigante viene attribuito, in una prima e maldestra ipotesi, il foro nella carena di una nave americana da cui parte l’inchiesta e il romanzo. Chi si trovava di fronte James Bond alla fine della mortale corsa a ostacoli organizzata per lui dal diabolico dottor No? Ancora un totano. Che nelle traduzioni questo animale sia detto calamaro, non deve sviarvi: è colpa del francese, un tempo lingua egemone nelle letterature europee, che lo confonde col calamaro.
Che differenza c’è? Di forma e di sostanza. Il calamaro è più piccolo, di rado supera i 30 centimetri, e la pinna alla fine del corpo ha una forma arrotondata, a punta di lancia. Il totano raggiunge da noi i 60 centimetri, nei mercati dell’Estremo Oriente ne ho visti di un metro e mezzo (e nel mistero degli abissi … chissà?); la sua pinna terminale è bruscamente triangolare, a punta di freccia.
E poi, il calamaro è di carne più morbida, di sapore più gentile, il totano è più sostenuto, di consistenza e di carattere: per questo gli si addicono soprattutto quelle preparazioni articolate e composite con cui i popoli rivieraschi del Meridione, e delle isole in particolare, riescono a strappargli tutti i suoi segreti.
Ingredienti per sei persone
Pulire un chilo di totani, lunghi circa 15 centimetri, staccare teste e tentacoli, tritarli fini e riservare le sacche. Far rosolare in poco olio il trito.
Mescolarlo in una ciotola a due uova sode a pezzettini, aglio e prezzemolo tritati, mollica fresca e Parmigiano Reggiano grattugiati, una provoletta e un pomodoro spezzettati, una tazza (150 grammi circa) di pisellini, capperi tritati, sale e pepe.
Amalgamare con un uovo intero e olio extra-vergine quanto basta a formare un impasto, e con questo riempire le sacche a 2/3; chiuderle con uno stecchino e friggerle nell’olio. In un tegame far appassire una cipollina tritata e uno spicchio d’aglio, poi aggiungervi salsa di pomodoro (fatta con basilico) e le sacche dei totani; far cuocere piano per mezz’ora circa. Il sugo condisce la pasta.”
da “La cucina ligure di Levante” – Salvatore Marchese
